Altamura

Admito que la razón por la que fui a Altamura fue el pan, específicamente el Pane di Altamura, el primer pan de Europa en recibir la denominación de origen protegida DOP, hecho con sémola de trigo duro cultivado en la meseta de Murge circundante, con una corteza gruesa, casi arquitectónica, y una miga dorada y densa que se mantiene fresca por más de una semana — una propiedad que en el pasado permitía a pastores y trabajadores del campo llevarse una hogaza a los campos durante días enteros. Había leído sobre él durante años. No lo entendí hasta que compré uno todavía caliente de un horno de leña cerca de la catedral y me comí un trozo parado en la calle, algo que normalmente no hago con el pan.

Las panaderías que lo hacen de forma tradicional — y hay una diferencia real entre la versión horneada en forno tradicional y lo producido en masa que se vende como “estilo Altamura” en otros lugares — sellan sus hogazas con un sello de madera que identifica al panadero, una tradición que se remonta a cuando las familias formaban su masa en casa y la llevaban a un horno comunitario, marcándola para que el pan de nadie se mezclara con el de otro. Se dice que algunos de los hornos del centro histórico de Altamura han estado en funcionamiento continuo desde el siglo XIII, una afirmación que no puedo verificar pero que quise creer con muchas ganas mientras estaba parado en la puerta respirando ese aroma.

El pueblo en sí, más allá del pan, tiene una elegante Cattedrale di Santa Maria Assunta encargada por Federico II en el siglo XIII, con su rosetón y portal tallado hechos en el mismo idioma románico-gótico regional que Bitonto y Ruvo, pero con una fachada mucho más grandiosa y contundente, apropiada para una catedral que un emperador ordenó construir personalmente. El centro histórico a su alrededor, los claustri — una forma urbana local distintiva de patios interconectados detrás de fachadas de calle discretas, originalmente construidos densos y defendibles contra las incursiones — recompensa a quien camine sin mapa, cruzando arcos hacia patios compartidos inesperados donde cuelga la ropa tendida y juegan los niños.

Lo que realmente puso a Altamura en el mapa internacional, sin embargo, no tiene nada que ver con el pan ni las catedrales: en 1993, unos espeleólogos explorando el sistema de cuevas de Lamalunga, justo a las afueras del pueblo, encontraron un esqueleto neandertal casi completo, encapsulado en formaciones de calcita que habían crecido durante unos 150.000 años, haciéndolo uno de los especímenes neandertales más antiguos y mejor conservados jamás descubiertos. El “Hombre de Altamura” sigue incrustado en la cueva en lugar de haber sido retirado, demasiado fusionado a la roca para extraerlo con seguridad, y un pequeño centro de visitantes cercano explica el hallazgo con una mezcla de orgullo local y una relevancia científica genuina que encontré inesperadamente conmovedora.

Cuándo ir: Cualquier temporada para el pan, que se hornea a diario todo el año, pero la primavera y el otoño son mejores para explorar los patios claustri y el Parque Nacional de Alta Murgia justo a las afueras del pueblo a pie, sin el calor del verano jugando en contra.