Acquaviva delle Fonti

Je n’avais pas prévu d’être à Acquaviva delle Fonti un mercredi, et c’est seulement par un hasard d’emploi du temps que nous nous y sommes retrouvés, traversant la ville en direction d’ailleurs quand le marché aux bestiaux hebdomadaire a débordé jusqu’en bordure du centre historique — des enclos de moutons et de petits bovins, des paysans en vestes usées négociant les prix avec ce rythme si particulier d’une négociation qui se répète plus ou moins sous la même forme depuis très longtemps. Nous nous sommes garés et avons simplement suivi le bruit, une heure que nous n’avions pas prévue se transformant en presque toute la matinée.

Le marché existe parce que cette portion des Terres de Bari a toujours été une terre d’agriculture et d’élevage sérieuse, et la tradition charcutière de la ville en découle directement — un salami local et un style de capocollo particulier qui rivalise avec les versions plus célèbres du sud. Nous avons trouvé une salumeria juste à côté de la place principale où le propriétaire, ayant surpris notre conversation sur le marché dehors, a insisté pour nous faire goûter avant tout achat, tranchant des échantillons de quatre charcuteries différentes avec un couteau qui semblait plus vieux que nous deux réunis.

Le centre historique possède lui-même une cathédrale vraiment belle, reconstruite à la Renaissance sur une structure bien plus ancienne, sa façade saisissant une lumière dorée particulière en fin de matinée qui nous a fait traîner avec nos appareils photo plus longtemps que notre itinéraire ne le permettait vraiment. Au-delà de la cathédrale, les rues retrouvent le même schéma que la plupart des bourgs de l’intérieur des Terres de Bari — pierre pâle, resserrée et défensive, construite pour une campagne qui n’a pas toujours connu la paix.

Nous avons déjeuné dans une masseria juste en dehors de la ville qui fournissait en viande la même salumeria visitée le matin même, un repas construit presque entièrement autour des animaux élevés sur place — agneau grillé, une riche sauce de viande sur des cavatelli, et une assiette des charcuteries déjà goûtées ce jour-là, ayant curieusement meilleur goût dans ce contexte, mangées à la source plutôt que sur une planche à découper en ville.

Quand y aller : Le mercredi, précisément, si le marché aux bestiaux fait partie de l’attrait — il a lieu chaque semaine et c’est le jour où la ville est la plus animée. Sinon, n’importe quelle saison convient aussi bien au centre historique et aux masserie environnantes.