Santiago

Il existe un phénomène particulier dans les villes mexicaines d’une certaine taille : la soupape d’échappement désignée. Mexico en a plusieurs (Tepoztlán, Valle de Bravo, Malinalco). Guadalajara a Tapalpa. Oaxaca a la côte. Monterrey, la plus intensément industrielle des grandes villes mexicaines — un bassin d’acier et de béton cerné de pics calcaires, sérieuse et fière de l’être d’une manière qu’aucune autre ville mexicaine ne parvient tout à fait à égaler — a Santiago.

La ville se trouve à quarante-cinq minutes au sud-est de Monterrey dans la Sierra Madre Oriental, dans une vallée où les montagnes se resserrent assez pour tempérer la chaleur estivale et où un système fluvial descendant du Parque Nacional Cumbres de Monterrey crée les conditions propices aux vergers de pommiers, à la canne à sucre, et à cette luxuriance particulière qui distingue les villes de vallée montagnarde des basses terres désertiques. Santiago est petite — une église coloniale, une place principale, un marché de week-end — mais elle constitue l’ancrage d’un corridor d’attraits naturels : la cascade Cola de Caballo, le site d’escalade d’El Potrero Chico à proximité, et l’entrée du parc national pour le réseau de sentiers des cumbres.

Les week-ends d’octobre à mai, la route depuis Monterrey se remplit de pick-up. Le pick-up est le véhicule culturel de la classe moyenne et supérieure regiomontana (comme on appelle les habitants de Monterrey) d’une manière qui n’a pas d’équivalent précis ailleurs au Mexique — grands, récents, souvent équipés de pare-buffles et de galeries de toit, conduits par des familles qui ont une idée très précise de ce à quoi ressemble un week-end dans la sierra et qui l’exécutent avec une précision organisationnelle considérable. Les convois sont ordonnés et fréquents. Je trouve cela admirable, même quand ils ralentissent la route jusqu’à l’arrêt.

Le Santiago que je préfère, c’est celui d’un mardi.

Cola de Caballo

La Cola de Caballo — la Cascade de la Queue de Cheval — est une chute de quarante mètres qui tombe dans un canyon boisé du parc national au-dessus de Santiago. C’est l’attraction principale et elle mérite sa réputation. La cascade est alimentée par des sources dans la haute sierra et coule toute l’année avec un débit qui varie selon la saison — plus fort de juillet à octobre après les pluies d’été, plus faible en avril et mai avant leur arrivée. Quelle que soit la saison, la vue depuis la base de la chute est impressionnante : quarante mètres d’eau blanche contre des parois de canyon vert sombre, les embruns qui vous atteignent à cinquante mètres, le son qui remplit le canyon d’un grondement bas et constant que l’on ressent avant même de l’entendre distinctement.

La route d’accès depuis Santiago se termine dans un parking d’où l’on marche environ un kilomètre le long d’un sentier à travers la forêt subtropicale — encino, cèdre, bégonia sauvage, broméliacées sur les parois rocheuses — jusqu’à la base de la chute. Un mardi matin de novembre, j’ai marché ce sentier presque en silence, hormis le bruit croissant de l’eau. J’ai croisé trois autres personnes en sens inverse, sur le chemin du retour.

La base de la chute est froide. Les embruns sont continus. Une famille mangeait un pique-nique à une distance où les embruns atteignaient leurs sandwichs sans que cela semble les déranger. Je me suis assis sur une pierre mouillée pendant vingt minutes et j’ai mangé une pomme achetée à un vendeur ambulant à Santiago — petite, dense, légèrement acidulée comme le sont les pommes cultivées en altitude sans intervention industrielle. En France, nous avons des traditions pomicoles, des variétés AOC, des étals de marché dédiés à des variétés patrimoniales cultivées dans des vergers certifiés. La pomme que j’ai mangée au pied d’une cascade au Nuevo León était, selon les critères que j’appliquais ce matin-là précisément, meilleure que toutes ces variétés-là. Je ne sais toujours pas comment expliquer cela.

Le marché et l’économie de la pomme

Le marché du week-end de Santiago — qui s’installe le samedi et le dimanche le long de la route principale et près du marché municipal — est un hybride d’agriculture régionale et de commerce touristique qui assume honnêtement les deux moitiés sans prétendre que l’une n’existe pas.

La section agricole : des pommes de plusieurs variétés patrimoniales, des poires, des tejocotes (un petit fruit indigène ressemblant à une pomme sauvage, utilisé dans le ponche — la boisson chaude aux fruits servie pendant la période de Noël), des dulces de tejocote (le même fruit confit et enveloppé dans du papier), du cidre de pomme en bouteilles en plastique fermées par un bouchon qui fuit, du vinaigre de pomme, de la confiture de pomme en pots sans étiquette, et de l’eau-de-vie de pomme en bouteilles dont la qualité va de l’excellent au franchement déconseillé selon le producteur. Les vendeurs sont pour la plupart de petits arboriculteurs des vallées voisines qui arrivent avant l’aube avec ce que la saison a produit.

La section touristique : produits artisanaux de la région, chiles séchés, sucreries régionales, l’inévitable sélection d’objets frappés du sceau de l’État. Cette section est moins intéressante mais bien fournie et les prix sont honnêtes pour une destination de week-end.

J’ai acheté du vinaigre de cidre de pomme à une femme qui a expliqué sa production avec plus de détails que je n’en pouvais suivre entièrement en espagnol — j’ai attrapé au vol les mots « fermentation naturelle », « six mois » et « sans additifs » — et j’en ai acheté deux bouteilles. L’une est passée en cuisine le mois suivant. L’autre, je l’ai offerte à mon voisin de Mexico, qui cuisine avec du vinaigre et a été plus impressionné que l’occasion ne semblait le mériter.

Les restaurants de Santiago penchent vers la carne asada — la tradition regiomontana de la viande grillée au mesquite, sérieuse, excellente, et précisément la nourriture pour laquelle les regiomontanos font le déplacement le week-end. La meilleure carne asada de la région de Santiago vient des restaurants familiaux le long de la route principale, pas des restaurants touristiques près de l’entrée de la cascade, et se mange avec des tortillas de farine (pas de maïs, ici — le Nuevo León est un territoire de tortilla de farine et défend fermement cette position), des frijoles charros (haricots de cow-boy au chorizo et à la bière dans une marmite en terre cuite), et une bière fraîche de la Cervecería Cuauhtémoc de Monterrey elle-même, qui brasse la Tecate, la Carta Blanca et la Bohemia et compte parmi les plus grandes brasseries des Amériques, aussi identitaire pour le Nuevo León que la sierra elle-même.

Vers le parc national

Le Parque Nacional Cumbres de Monterrey englobe la sierra qui entoure Santiago et les autres villes de montagne du grand Monterrey — un paysage de hauts pics calcaires, de forêt de pins et de chênes au-dessus de 1 500 mètres, et de canyons fluviaux qui entaillent les contreforts. L’entrée du parc pour le secteur de Santiago se trouve au-dessus du parking de la Cola de Caballo, et de là un réseau de sentiers s’étend dans la haute sierra.

La courte randonnée au-dessus de la cascade — qui mène au sommet de la chute puis plus haut dans le canyon à travers la forêt de pins — offre la meilleure perspective sur le terrain. Je l’ai faite un mardi de novembre en environ trois heures aller-retour et n’ai croisé qu’une seule personne, un homme de Monterrey venu comme chaque mois marcher ce sentier précis. Il l’a décrit comme « les meilleures trente minutes depuis la ville, dans tout le Mexique ». La précision de l’affirmation (trente minutes, pas quarante-cinq) trahissait une longue expérience de la route et un attachement considérable à cette distinction.

Le parc national au-dessus de Santiago abrite aussi la section la plus élevée du réseau du Parque Ecológico Chipinque et se connecte aux réseaux de sentiers au-dessus de Monterrey. Pour qui dispose de plus d’une journée dans la région, le circuit combinant la Cola de Caballo avec le sentier du canyon supérieur et un retour par les routes des vergers donne une image complète de la topographie de la sierra et du lien entre l’environnement montagnard et l’agriculture de la vallée en contrebas.

Comment y aller : Depuis le centre de Monterrey, des colectivos vers Santiago partent près de la gare routière centrale, le trajet dure environ quarante-cinq minutes. Conduire offre plus de flexibilité et permet des arrêts aux étals de pommes en bord de route et aux petites cascades visibles depuis la route avant Santiago. De la ville de Santiago jusqu’à la Cola de Caballo, un taxi ou un transport local couvre les quatre kilomètres jusqu’au parking.

Quand y aller : D’octobre à février pour un temps sec et les températures les plus agréables. De juillet à octobre pour le débit maximal de la cascade après les pluies d’été. Évitez les week-ends fériés de Monterrey — la route se remplit d’une manière qui exige une patience que le trajet n’imposerait pas autrement. N’importe quel jour de semaine est nettement plus calme que n’importe quel week-end, et le mardi en particulier a cette qualité d’un jour où la montagne existe pour quiconque a la bonne idée de se présenter.