Santiago

Hay un fenómeno particular en las ciudades mexicanas de cierto tamaño: la válvula de escape designada. La Ciudad de México tiene varias (Tepoztlán, Valle de Bravo, Malinalco). Guadalajara tiene Tapalpa. Oaxaca tiene la costa. Monterrey, que es la más industrialmente intensa de las grandes ciudades de México — una cuenca de acero y concreto rodeada de picos calizos, seria y orgullosa de serlo de una manera que ninguna otra ciudad mexicana logra del todo — tiene Santiago.

El pueblo está a cuarenta y cinco minutos al sureste de Monterrey en la Sierra Madre Oriental, en un valle donde las montañas se cierran lo suficiente como para moderar el calor del verano y donde un sistema fluvial que baja del Parque Nacional Cumbres de Monterrey crea las condiciones para huertos de manzanas, caña de azúcar, y la exuberancia específica que distingue a los pueblos de valle de montaña de las tierras bajas desérticas. Santiago es pequeño — una iglesia colonial, una plaza principal, un mercado de fin de semana — pero es el ancla de un corredor de atractivos naturales: la cascada Cola de Caballo, la zona de escalada de El Potrero Chico cerca de ahí, y la entrada al parque nacional para la red de senderos de las cumbres.

Los fines de semana de octubre a mayo, el camino desde Monterrey se llena de camionetas. La camioneta pickup es el vehículo cultural de la clase media y alta regiomontana (como se llama a los habitantes de Monterrey) de una manera que no tiene un equivalente preciso en ningún otro lugar de México — grandes, de modelo reciente, a menudo con defensas tubulares y portaequipajes, manejadas por familias que tienen una idea muy específica de cómo debe ser un fin de semana en la sierra y la están ejecutando con considerable precisión organizativa. Los convoyes son ordenados y frecuentes. Me parece admirable incluso cuando reducen el camino a paso de tortuga.

El Santiago que prefiero es el de un martes.

Cola de Caballo

La Cola de Caballo es una cascada de cuarenta metros que cae en un cañón boscoso dentro del parque nacional sobre Santiago. Es la atracción principal y merece su fama. La cascada se alimenta de manantiales en la sierra alta y corre todo el año con un volumen que varía según la temporada — más fuerte de julio a octubre después de las lluvias de verano, más ligera en abril y mayo antes de que empiecen las lluvias. En cualquier temporada, la vista desde la base de la caída es impresionante: cuarenta metros de agua blanca contra paredes de cañón verde oscuro, la neblina llegando hasta cincuenta metros, el sonido llenando el cañón con un rugido bajo y constante que se siente antes de escucharse con claridad.

El camino de acceso desde Santiago termina en un estacionamiento desde el cual se camina cerca de un kilómetro por un sendero a través de bosque subtropical — encino, cedro, begonia silvestre, bromelias sobre las caras rocosas — hasta la base de la cascada. Un martes por la mañana de noviembre, caminé este sendero casi en silencio, salvo por el sonido creciente del agua. Crucé con tres personas más que iban en dirección contraria, de regreso.

La base de la cascada es fría. La neblina es continua. Una familia comía un almuerzo empacado a una distancia donde la neblina alcanzaba sus sándwiches de una manera que no parecían lamentar. Me senté en una roca mojada durante veinte minutos y comí una manzana que había comprado a un vendedor callejero en Santiago — pequeña, densa, ligeramente ácida como son las manzanas cuando se cultivan en altitud sin intervención industrial. En Francia tenemos tradiciones manzaneras, variedades con denominación de origen, puestos de mercado dedicados a variedades heredadas cultivadas en huertos certificados. La manzana que comí al pie de una cascada en Nuevo León fue, según los criterios que estaba aplicando esa mañana en particular, mejor que cualquiera de ellas. Todavía no estoy seguro de cómo explicarlo.

El Mercado y la Economía de la Manzana

El mercado de fin de semana de Santiago — que se instala los sábados y domingos a lo largo del camino principal y cerca del mercado municipal — es un híbrido de agricultura regional y comercio turístico que se muestra honesto respecto a ambas mitades y no pretende que alguna de las dos no exista.

La sección agrícola: manzanas en varias variedades heredadas, peras, tejocotes (una pequeña fruta nativa parecida a una manzana silvestre, usada en el ponche — la bebida caliente de frutas que se sirve durante la temporada navideña), dulces de tejocote (la misma fruta cristalizada y envuelta en papel), sidra de manzana en botellas de plástico selladas con un corcho que gotea, vinagre a base de manzana, mermelada de manzana en frascos sin etiqueta, y brandy de manzana en botellas cuya calidad va de excelente a poco recomendable según el productor. Los vendedores son en su mayoría pequeños productores de los valles cercanos que llegan antes del amanecer con lo que dio la temporada.

La sección turística: artesanías de la región, chiles secos, dulces regionales, la inevitable selección de artículos con el escudo del estado. Esta sección es menos interesante pero está bien surtida y los precios son justos para tratarse de un destino de fin de semana.

Compré vinagre de sidra de manzana a una mujer que explicó su producción con más detalle del que pude seguir del todo en español — alcancé a captar las palabras “fermentación natural”, “seis meses” y “sin aditivos” — y compré dos botellas. Una la usé para cocinar el mes siguiente. La otra se la di a mi vecino en la Ciudad de México, que hace cosas con vinagre y quedó más impresionado de lo que la ocasión parecía merecer.

Las opciones de restaurante en Santiago se inclinan hacia la carne asada — la tradición regiomontana de la carne a las brasas de mezquite, que es seria y excelente y específicamente la comida que los regiomontanos viajan a comer los fines de semana. La mejor carne asada de la zona de Santiago viene de los restaurantes familiares sobre el camino principal, no de los restaurantes turísticos cerca de la entrada de la cascada, y se come con tortillas de harina (no de maíz, aquí — Nuevo León es territorio de tortilla de harina y defiende esta postura con firmeza), frijoles charros (frijoles con chorizo y cerveza en olla de barro), y una cerveza fría de la propia Cervecería Cuauhtémoc de Monterrey, que produce Tecate, Carta Blanca y Bohemia y es una de las cervecerías más grandes de las Américas, tan parte de la identidad de Nuevo León como la sierra misma.

Hacia el Parque Nacional

El Parque Nacional Cumbres de Monterrey abarca la sierra que rodea Santiago y los demás pueblos de montaña del área metropolitana de Monterrey — un paisaje de picos calizos altos, bosque de pino-encino por encima de 1.500 metros, y cañones de río que cortan las estribaciones. La entrada al parque del sector de Santiago está sobre el estacionamiento de la Cola de Caballo, y desde ahí una red de senderos se extiende hacia la sierra alta.

La caminata corta sobre la cascada — que te lleva hasta la parte superior de la caída y luego más arriba por el cañón a través de bosque de pino — ofrece la mejor perspectiva del terreno. La hice un martes de noviembre en unas tres horas ida y vuelta y me encontré exactamente con una persona más, un hombre de Monterrey que venía cada mes a caminar este sendero en particular. Lo describió como “los mejores treinta minutos desde la ciudad en todo México”. La especificidad de la afirmación (treinta minutos, no cuarenta y cinco) sugería una larga experiencia con el camino y un compromiso considerable con la distinción.

El parque nacional sobre Santiago también tiene la sección de mayor altitud del sistema del Parque Ecológico Chipinque y se conecta con la red de senderos sobre Monterrey. Para quien tenga más de un día en la zona, el circuito que combina la Cola de Caballo con el sendero del cañón superior y un regreso por los caminos de los huertos da una imagen completa de la topografía de la sierra y de la relación entre el entorno de montaña y la agricultura del valle de abajo.

Cómo llegar: Desde el centro de Monterrey, los colectivos hacia Santiago salen cerca de la central de autobuses, el trayecto dura unos cuarenta y cinco minutos. Manejar da más flexibilidad y permite paradas en los puestos de manzanas al borde del camino y en las cascadas más pequeñas visibles desde la carretera antes de Santiago. Del pueblo de Santiago a la Cola de Caballo, un taxi o transporte local cubre los cuatro kilómetros hasta el estacionamiento.

Cuándo ir: De octubre a febrero para clima seco y las temperaturas más agradables. De julio a octubre para el mayor volumen de la cascada tras las lluvias de verano. Evita los fines de semana largos de Monterrey — el camino se llena de una forma que exige una paciencia que el trayecto de otro modo no requiere. Cualquier día entre semana es notablemente más tranquilo que cualquier fin de semana, y el martes en particular tiene la cualidad de un día en que la montaña existe para quien sea que decida presentarse.