Yahualica de González Gallo

Je suis venu un dimanche, qui s’est avéré être le seul jour où venir. Le bus depuis Guadalajara m’a déposé à deux rues du marché avant neuf heures du matin, et l’odeur m’a saisi en premier — ce mélange particulier de cascabel séché, de pierre humide et de fumée de bois que je considère désormais comme le parfum même de Los Altos. Une femme réglait une dette avec un sac de piments plutôt qu’en liquide, et l’homme de l’autre côté de la transaction paraissait entièrement satisfait de cet arrangement. Je suis resté à regarder plus longtemps que ce qui était probablement poli.

La capitale du cascabel

Le chile cascabel — rond, couleur rouille, qui fait grelotter ses graines quand on le secoue — n’a rien de glamour selon les critères de la culture piment mexicaine. Il n’a pas l’aura de l’ancho ou du guajillo. Mais autour de Yahualica, c’est l’économie, la fête, et la fierté chicanière de chaque producteur qu’on croise au Mercado Municipal. Le Festival del Chile Cascabel annuel attire des cultivateurs venus d’aussi loin qu’Oaxaca et Puebla, et les débats sur le sol, l’altitude et la technique de séchage se déroulent avec la même intensité que les querelles vinicoles en Bourgogne. J’ai passé une heure à un étal tenu par un producteur de troisième génération nommé Don Aurelio, qui m’a fait découvrir cinq qualités différentes de sa récolte, chacune un peu plus sombre, un peu plus complexe. J’ai acheté le kilo que je ne pouvais pas vraiment transporter. Je recommencerais.

Une birria à la réputation régionale

Ce que personne ne vous dit à propos de la birria de Yahualica, c’est qu’elle se sert plus tôt que partout ailleurs où j’en ai mangé dans le Jalisco. Dès sept heures du matin, Birria El Güero, sur la calle Hidalgo, affiche déjà une file d’attente. Le bouillon est plus sombre que les versions de Guadalajara, plus chargé en cascabel et en clou de girofle, et la viande — de chèvre, pas de bœuf, même s’ils vous lanceront un regard si vous le demandez — se défait d’une façon qui laisse deviner qu’elle a passé la majeure partie de la nuit dans la marmite. J’ai mangé deux bols avec une pile de tortillas de maïs et un verre d’agua de jamaica si froid qu’il laissait des cercles sur la table en plastique. Mon voisin en était à son troisième bol. Il m’a dit qu’il conduisait quarante minutes depuis une municipalité voisine chaque dimanche. Je l’ai cru sans peine.

Le rythme du marché du dimanche

Après la birria, la bonne idée est de marcher lentement. Le tianguis du dimanche déborde de la place principale sur trois ou quatre rues adjacentes, et l’économie du troc n’y a rien de théâtral — c’est simplement ainsi que certaines de ces transactions fonctionnent encore. Graines, herbes séchées, fromage fait maison. J’ai trouvé une femme vendant des rebozos faits main à l’arrière d’une camionnette. Elle n’était pas intéressée par la négociation. Le prix, c’était le prix. J’en ai acheté un et je l’ai porté jusqu’à l’arrêt de bus.

Pour s’y rendre

Yahualica se trouve à environ 90 kilomètres au nord-est de Guadalajara. Plusieurs compagnies de bus partent de la Central Camionera Nueva à Guadalajara, pour un trajet d’environ deux heures selon l’itinéraire. Le marché du dimanche justifie à lui seul d’organiser toute la visite autour de ce jour-là — essayez d’arriver avant neuf heures pour devancer la chaleur et profiter du meilleur choix.