Tepatitlán de Morelos

Ce qu’il y a avec Los Altos de Jalisco, c’est que le paysage capte votre attention avant n’importe quelle ville — terre rouge, agaves plantés en rangées soigneuses, un horizon plus large qu’on ne s’y attend pour un pays qui mesure d’ordinaire les choses en montagnes. Je suis arrivé à Tepatitlán un mercredi matin, ce qui s’est révélé être exactement le bon moment : le Mercado Municipal sur l’Avenida Hidalgo montait encore son anneau extérieur d’étals, et dans cette direction, l’odeur du bœuf mijoté et du guajillo séché avait déjà pris possession de la rue. Je n’avais même pas encore trouvé la place, et je restais déjà un jour de plus.

La birria qui a lancé la conversation

À Mexico, la birria a connu son ère Instagram. Vous connaissez la version — bœuf effiloché dans un taco, consommé dans une petite tasse pour tremper, un géotag prêt avant la première bouchée. Tepatitlán, c’est d’où vient ce plat, et le manger ici est une leçon sur ce qui se perd dans la traduction.

Les birrierías regroupées autour du Mercado Municipal font cela depuis bien avant que ce ne soit une tendance, et elles le font avec du bœuf — res, pas de la chèvre — une distinction qui compte à Los Altos, où l’élevage bovin est plus ancien que le nom de l’État. La viande mijote toute la nuit dans des fours en brique avec des piments séchés, du laurier et du cumin, puis se sert sur l’os ou effilochée dans un consommé si sombre et si stratifié qu’on cesse de le traiter comme un accompagnement pour le traiter comme l’essentiel. Commandez d’abord le consommé. Mangez lentement. L’adresse à deux rues au sud de la place, qui ouvre à sept heures du matin, avec son menu écrit à la main sur du carton et pas une chaise de trop, est celle qu’il faut trouver.

Terre rouge et messe du mardi

La campagne autour de Tepatitlán est un pays d’élevage, un pays d’agave et — discrètement — un pays de tequila. L’agave bleu qui pousse dans les hauts plateaux de Jalisco est distinct de celui des vallées basses, et les grandes distilleries s’approvisionnent sur ces coteaux depuis des décennies. Cette partie de l’histoire est assez facile à trouver ailleurs. Ce qui est plus difficile à voir, à moins de marcher au-delà des limites de la ville tôt le matin, c’est la texture du lieu : la route de terre rouge qui ne mène nulle part en particulier, la Sierra de los Altos visible par temps clair au nord, le sentiment que la terre est travaillée au même rythme depuis longtemps, sans grande urgence de changer.

Le catholicisme mérite aussi d’être noté ici — non comme spectacle, mais comme fait. La Parroquia de San Francisco de Asís, sur la Plaza de Armas, se remplit pour la messe du mardi matin d’une manière que la plupart des villes mexicaines réservent au dimanche. Il y a dans cette constance quelque chose qui vous dit exactement où vous êtes, plus précisément qu’aucun panneau.

Une journée au bon rythme

Logez au centro si vous le pouvez — les hôtels près de la Plaza de Armas ne demandent pas de réservation anticipée, sauf si vous arrivez un samedi. Passez la matinée au Mercado Municipal avant qu’il n’atteigne son plein volume ; la section des produits frais longe la galerie intérieure, et près des étals de fromage, quelqu’un vend généralement du jocoque, le produit laitier fermenté traditionnel de Los Altos, qu’on ne trouve nulle part sur la côte avec la même qualité. Marchez vers les abords de la ville en fin d’après-midi, quand la lumière devient cuivrée et que les toits s’aplatissent contre le paysage.

Tepatitlán n’a pas de ruines célèbres, pas de quartier artisanal soigneusement mis en valeur. Elle a de la juste mesure — un lieu qui fonctionne à une échelle qui garde du sens à pied — et cela se trouve plus difficilement qu’on ne le pense.

Pour s’y rendre

Depuis Guadalajara, les bus vers Tepatitlán partent de la Central de Autobuses de Tonalá ou de la Nueva Central Camionera et mettent environ une heure et demie en passant par Zapotlanejo. Il n’y a pas de liaison ferroviaire. La plupart des visiteurs viennent de Guadalajara pour la journée, ce qui fonctionne très bien — même si arriver la veille au soir vous donne accès au marché matinal et à la fenêtre matinale de la birria, la seule fenêtre qui compte vraiment.