Arandas

Le trajet depuis Guadalajara change de caractère aux alentours de la 90e minute. Le fond de la vallée cède la place au plateau d’altitude, l’air se raréfie légèrement, et les rangées d’agave commencent — pas les plantations éparses au bord de la route qu’on voit près du volcan de Tequila, mais des champs denses et organisés de rosettes bleu-gris couvrant la terre rouge aussi loin que la sierra le permet. Je suis arrivé à Arandas un mardi après-midi, ce qui s’est avéré être le bon jour : pas assez de visiteurs pour changer quoi que ce soit à l’endroit, et assez de lumière restante pour marcher dans le jardín central avant le dîner. La ville n’a pas semblé remarquer mon arrivée. C’était bon signe.

Ce que fait vraiment le sol

Arandas est la capitale officieuse de la région tequilière de Los Altos, et cela compte parce que l’agave de Los Altos est une chose bien distincte de ce qui pousse plus près de la ville de Tequila elle-même. L’altitude ici — environ 2 000 mètres — et l’argile rouge minérale que les habitants appellent barro rojo ralentissent la maturation de l’agave, ce qui concentre les sucres et donne aux tequilas d’altitude leur douceur caractéristique et leur légère pointe florale. Casa Centinela fonctionne depuis 1904 ; Cazadores, plus grande aujourd’hui et propriété de Bacardi, garde sa production en ville. Ce qui m’a surpris, c’est la facilité avec laquelle j’ai simplement pu me présenter chez Centinela, expliquer que j’étais curieux, et me retrouver une heure plus tard dans la salle de fermentation en train de discuter avec un responsable de production de la différence entre une fermentation de 72 heures et une de 96 heures. Pas de formulaire de réservation, pas de forfait de visite, pas de sortie obligatoire par la boutique de souvenirs. Juste quelqu’un qui connaissait son métier et semblait sincèrement content qu’on l’interroge. J’ai eu des conversations plus éclairantes sur la tequila dans cette ville que dans tous les bars à cocktails de Mexico réunis.

Birria, paseo, parroquia

Le jardín devant la Parroquia de Santiago Apóstol suit le modèle de Los Altos : l’église énorme par rapport à la taille de la ville, en pierre de taille blanche et rose, les bancs de fer coulés dans un motif que j’ai vu dans une dizaine d’autres villes d’altitude et dont je ne me lasse toujours pas. En semaine, le vrai paseo a lieu en fin de journée : les grands-parents qui avancent lentement, les adolescents qui vont en sens inverse, des vendeurs d’elotes et d’agua de jamaica sur des chariots qui occupent visiblement les mêmes coins de rue depuis des années. Le marché de la calle Independencia fonctionne en semaine le matin, et c’est là que j’ai trouvé mon meilleur repas en ville : une femme vendant de la birria de borrego depuis une marmite en terre, servie dans un bol avec de l’oignon blanc, de l’origan séché et un trait de citron vert que le bouillon a absorbé en quatre secondes environ. J’ai mangé debout à sa table pliante. Elle m’a demandé si je voulais un autre bol et j’ai dit oui avant même d’avoir fini de me poser la question.

Le bon rythme pour cette ville

Arandas récompense une nuit, pas un après-midi. Il y a quelques posadas dans les rues près du jardín — rien de glamour, mais propres et assez bon marché pour ne pas se sentir pressé de partir avant seize heures. Les distilleries qui valent le détour se visitent mieux le matin, quand les cuves de fermentation sont actives et, avec un peu de chance, qu’une tahona tourne. Gardez l’après-midi pour le marché, la soirée pour la place et un verre de quelque chose de local dans l’une des cantinas près de la place principale, où l’étiquette de la bouteille portera un nom que vous ne reconnaîtrez pas et où la mesure sera généreuse. D’octobre à mars, les hautes terres sont les plus claires, la lumière sur les façades blanches presque chirurgicale.

Comment s’y rendre

Depuis Guadalajara, Arandas se trouve à environ deux heures et demie de route via l’autoroute vers León, en sortant à l’échangeur d’Arandas. Des vans partagées partent de la Central de Autobuses Antigua à Guadalajara ; il existe un service de bus direct depuis La Nueva Central, mais les horaires sont assez irréguliers pour qu’il vaille mieux les vérifier la veille. Une voiture de location vous donne la liberté de vous arrêter le long des champs d’agave, ce qu’il faut faire au moins une fois, de préférence juste avant le crépuscule, quand les rangées virent au violet contre la terre rouge.