Yahualica de González Gallo

Llegué un domingo, que resultó ser el único día correcto para venir. El camión desde Guadalajara me dejó dos cuadras del mercado antes de las nueve de la mañana, y el olor llegó primero — esa mezcla particular de cascabel seco, piedra húmeda y humo de leña que ahora considero el aroma específico de Los Altos. Una mujer estaba saldando una deuda con una bolsa de chiles en lugar de efectivo, y el hombre del otro lado de la transacción se veía enteramente satisfecho con el arreglo. Me quedé viendo más tiempo del que probablemente era educado.

La capital del cascabel

El chile cascabel — redondo, color óxido, que suena sus semillas cuando lo agitas — no es glamoroso según los estándares de la cultura chilera mexicana. No recibe la atención del ancho o del guajillo. Pero alrededor de Yahualica, es la economía, la fiesta y el orgullo argumentativo de cada productor que conoces en el Mercado Municipal. El Festival del Chile Cascabel anual atrae a productores desde tan lejos como Oaxaca y Puebla, y los debates sobre suelo, altitud y técnica de secado se dan con la misma intensidad que las discusiones de vino en Borgoña. Pasé una hora en un puesto atendido por un productor de tercera generación llamado Don Aurelio, quien me guio a través de cinco grados distintos de su cosecha, cada uno un poco más oscuro, un poco más complejo. Compré el kilo que en realidad no podía cargar. Lo volvería a hacer.

Birria con reputación regional

Lo que nadie te dice sobre la birria de Yahualica es que se sirve más temprano que en cualquier otro lugar donde la he comido en Jalisco. Para las siete de la mañana, la Birria El Güero en la calle Hidalgo ya tiene fila. El caldo es más oscuro que las versiones de Guadalajara, más cargado de cascabel y clavo, y la carne — de chivo, no de res, aunque te ponen una cara si preguntas — se deshace de una manera que sugiere que pasó la mayor parte de la noche en la olla. Comí dos platos con una pila de tortillas de maíz y un vaso de agua de jamaica tan fría que dejó anillos en la mesa de plástico. El hombre a mi lado iba en su tercer plato. Me dijo que manejaba cuarenta minutos desde un municipio vecino cada domingo. Le creí por completo.

El ritmo del mercado dominical

Después de la birria, lo correcto es caminar despacio. El tianguis dominical se desborda de la plaza principal hacia tres o cuatro calles laterales, y la economía del trueque no es una actuación — es simplemente cómo todavía funcionan algunas de estas transacciones. Semillas, hierbas secas, queso casero. Encontré a una mujer vendiendo rebozos hechos a mano desde la parte trasera de una camioneta. No estaba interesada en negociar. El precio era el precio. Compré uno y lo llevé puesto de vuelta a la parada del camión.

Cómo llegar

Yahualica está aproximadamente a 90 kilómetros al noreste de Guadalajara. Varias líneas de camión salen de la Central Camionera Nueva en Guadalajara, con un trayecto de alrededor de dos horas dependiendo de la ruta. El mercado dominical justifica organizar toda la visita alrededor de ese día — procura llegar antes de las nueve para ganarle al calor y tener la mejor selección.