Sayula

J’étais descendu de Ciudad Guzmán avec l’idée d’un arrêt d’une demi-heure en tête, le genre d’arrêt qu’on fait quand une ville apparaît sur la carte et que quelque chose dans ses proportions semble prometteur. Je me suis garé sur la calle Hidalgo et suis entré dans le jardín juste au moment où la lumière virait à l’ambre, un jeudi après-midi, tandis qu’un homme balayait les marches du kiosque avec l’autorité tranquille de quelqu’un qui les balaie tous les jours depuis des années. Deux heures plus tard, j’y étais toujours, mangeant à une table en plastique devant une cocina que j’avais trouvée en suivant une odeur à travers une porte sans enseigne.

Un Centre Qu’on N’a Jamais Laissé Tomber en Ruine

Ce que Sayula a réussi — sans tapage, sans qu’on vous rappelle un label UNESCO à chaque conversation — c’est un centre historique qui a tout simplement continué d’être vécu. La Parroquia de Santiago Apóstol ancre une extrémité du jardín avec cette dignité usée qui vient de quatre siècles passés au même endroit, à travers tremblements de terre, révolutions et politique provinciale. Les portales du côté ouest de la place abritent encore le même éventail d’activités qu’elles abritaient sans doute en 1880 : un homme qui ressemelle une chaussure, une femme qui vend du chicharrón, deux adolescents qui n’ont nulle part de mieux où être. Le marché municipal se trouve à deux rues à l’est, sur la calle Juárez, et il a les proportions et l’odeur d’un marché qui n’a jamais eu besoin de se donner en spectacle. Rien que le rayon des fromages — la capacité du Jalisco à produire du fromage frais est l’un des grands faits sous-estimés de la cuisine mexicaine — pourrait occuper trente bonnes minutes.

La Question de la Birria

Vous mangerez de la birria à Sayula. Ce n’est pas une recommandation, c’est une inévitabilité. La version que j’ai trouvée dans cette cocina — pas de nom sur la porte, menu écrit à la craie, la patronne faisant aussi la cuisine — était un bouillon sombre et généreusement épicé au chevreau, qui mijotait depuis le petit matin. Elle me l’a apportée avec une pile de tortillas de maïs, une coupelle d’oignon blanc cru et de coriandre, et un citron vert sans que je le demande. J’ai tenté d’obtenir des détails — combien de temps macère l’adobo, quels piments elle utilise — et elle a répondu à chaque question avec le strict minimum d’informations nécessaires pour que j’arrête de poser des questions. Le consommé qui l’accompagne est de ceux qui font passer l’idée même de diversifier un menu pour une faute morale. J’en ai repris et n’ai rien mangé d’autre.

Le Lac Qui N’existe Pas

Le Lago de Sayula figure sur les cartes comme un lac. En saison sèche — qui, dans le sud du Jalisco, s’étend approximativement de mars à juin — ce n’en est pas un. C’est une étendue blanche et plate qui rejoint un horizon plat, la croûte de sel assez éclatante pour exiger des lunettes de soleil à midi, la surface interrompue par rien d’autre que quelques traces de pneus laissées par quelqu’un venu photographier le néant. J’y suis allé en avril. Le silence avait une qualité particulière : pas exactement du silence, mais une absence des choses habituelles sur lesquelles le son rebondit. Debout au bord de cette étendue, songeant aux mammouths du Pléistocène dont les ossements ont refait surface ici dans les années 1970, j’ai compris quelque chose sur cette partie du Jalisco : elle garde sa profondeur en silence, sous la surface, et ne s’annonce jamais elle-même.

Comment y Aller

Sayula se trouve sur la route fédérale 54, à environ 90 kilomètres au sud de Guadalajara et 30 kilomètres au nord de Ciudad Guzmán. En voiture depuis Guadalajara, comptez environ 90 minutes. Il existe un service de bus ADO depuis la Central Camionera de Guadalajara, bien que les correspondances via Ciudad Guzmán soient plus fréquentes. Le centre est assez petit pour qu’une voiture devienne superflue une fois sur place.