Tulancingo

Je suis arrivé à Tulancingo un samedi, par accident, ce qui s’est révélé être la bonne façon d’y arriver. J’avais une correspondance de bus à assurer et quelques heures à tuer dans l’ombre de Pachuca — du moins le croyais-je. Trois heures sont devenues un après-midi, l’après-midi est devenu un dîner, et le temps de retrouver le chemin de la gare routière, j’avais un sac de piments séchés dont je n’avais nul besoin et la certitude bien nette que Tulancingo fait partie de ces villes mexicaines qui récompensent celui qui cesse de la considérer comme une simple étape.

Le marché qui explique tout

Le Mercado Municipal, un samedi matin, est un chaos organisé de la meilleure espèce. Les vendeurs de la vallée environnante arrivent tôt avec des produits qui n’ont pas voyagé loin — des quelites encore poussiéreux de la milpa, des chiles anchos empilés comme du cuir sombre, des avocats de la basse sierra mûrs jusqu’à l’urgence. Dans la section arrière, au-delà des étals de textiles où des femmes vendent des rebozos tissés en indigo et ocre, le couloir des mets tourne bruyant et chaud dès sept heures. J’ai pris mon premier repas debout à un comptoir étroit tenu par une femme dont le nom, d’après l’écriteau manuscrit derrière elle, était Señora Carmen : une assiette de barbacoa de borrego tirée d’un four souterrain, servie avec un consommé versé d’une marmite en terre cuite, et trois tortillas pressées sur le comal à côté de moi. Rien de compliqué là-dedans. C’est simplement très bon, comme le sont souvent les choses cuisinées par quelqu’un debout depuis quatre heures du matin.

Une vallée qui se souvient des Toltèques

Tulancingo — du nahuatl Tollantzinco, qui signifie à peu près « près de Tollan » — précède le projet colonial espagnol de plusieurs siècles. Les Toltèques avaient une présence significative dans cette vallée avant que Tula ne devienne leur ville principale, et l’archéologie, bien que moins spectaculaire que les célèbres colonnes guerrières de Tula, confère à l’endroit un poids stratifié que l’on ressent même en marchant sur le zócalo. La Catedral de la Asunción de María est un édifice imposant — de la fin de l’époque coloniale, sa façade de pierre pâle se lisant davantage comme une déclaration d’intention que comme une invitation. J’y ai passé une heure un après-midi de semaine, alors que je l’avais presque pour moi seul, la lumière entrant par les fenêtres latérales sous un angle bas qui rendait les retables dorés véritablement beaux et non simplement anciens. Tulancingo n’a rien de l’argent de rénovation récent de Pachuca, ce qui signifie que le centre historique conserve cette qualité légèrement effilochée et habitée d’une ville qui appartient aux gens qui y vivent plutôt qu’à un quelconque office de tourisme. Ce n’est pas une critique.

Quoi manger, et où le boire

Au-delà de la barbacoa du samedi, ce qu’il faut trouver à Tulancingo, ce sont les mixiotes — agneau ou poulet cuits à la vapeur dans du papier de maguey avec du guajillo et de l’epazote jusqu’à ce que la viande se détache au premier regard. Plusieurs fondas de la calle Juárez les préparent le week-end ; demandez le consommé à part. Quant au pulque, les vallées de l’Hidalgo produisent parmi les meilleurs magueyes du pays, et on trouve des curados — fermentés et parfumés à la goyave ou au céleri — au marché ainsi que dans une poignée de pulquerías dans les rues au nord de la cathédrale. J’ai bu un verre de pulque au céleri dans un endroit sans enseigne et trois chaises en plastique, qui reste, sans conteste, l’une des boissons les plus étranges et les plus réjouissantes que j’aie bues nulle part au Mexique.

Comment y aller

Tulancingo se trouve à environ deux heures au nord-est de Mexico en ADO ou Estrella Blanca depuis la Terminal de Autobuses del Norte. Depuis Pachuca — la capitale de l’Hidalgo — comptez environ quarante minutes en combi ou en bus de seconde classe, qui partent régulièrement depuis les abords du marché central. La ville est assez compacte pour se parcourir à pied une fois sur place ; le marché, la cathédrale et la plupart des fondas se trouvent à moins de dix minutes du zócalo.