Singuilucan

La première fois qu’un ami m’a versé du pulque tout droit sorti du tinacal près de Singuilucan, j’ai fait une grimace dont je ne suis pas fier. C’est une boisson déroutante pour le non-initié — épaisse, acide, vaguement vivante, rien à voir avec le truc sucré qu’on vend en ville. Mais mon ami a éclaté de rire et m’a dit de prendre une deuxième tasse, parce que la première, c’est juste la langue qui proteste, et la seconde, c’est quand on commence vraiment à le goûter. Il avait raison. À la troisième, j’ai compris pourquoi ce pays haut et froid boit ça depuis deux mille ans.

Singuilucan se trouve sur la bordure sud-est de l’Altiplano de l’Hidalgo, haut, froid et ouvert, là où les forêts de pins bordent les collines et où le maguey avance en rangées gris-bleu sur les plaines. C’est le pays du pulque au sens ancien et profond du terme — le paysage et la boisson racontent la même histoire — et c’est l’un de mes coins préférés de l’Hidalgo, justement parce que si peu de gens pensent à s’y arrêter.

Le ciel de l’Altiplano

Ce dont je me souviens le plus de Singuilucan, c’est le ciel. Là-haut sur l’Altiplano, la terre est plate et les horizons filent à l’infini, si bien que le ciel devient le personnage principal — immense, limpide, d’un bleu dur et froid le jour et un véritable tumulte d’étoiles la nuit. L’air est fin et pur, il mord un peu, et tout paraît lavé et lumineux.

J’ai roulé sur les plaines d’ici à cette heure dorée avant le coucher du soleil, quand la lumière rasante argente le maguey et projette de longues ombres bleues sur les champs, et j’ai dû me garer plus d’une fois juste pour me tenir debout dedans. Prenez une couche chaude — c’est un pays d’altitude et la température chute dès que le soleil disparaît — mais venez pour la lumière. Sur l’Altiplano, c’est le ciel qui fait le plus gros du travail, et le travail qu’il fait est spectaculaire.

Maguey et pulque

Le maguey — le grand agave dont la sève devient le pulque — c’est tout ici. Il se dresse en rangées patientes sur les plaines, et là où l’on trouve du maguey sur l’Altiplano, on trouve les anciennes haciendas de pulque, certaines en ruine, d’autres encore en activité, toutes liées à un mode de vie antérieur à presque tout le reste de la vallée.

J’adore regarder travailler un tlachiquero — l’homme qui gratte le cœur du maguey et en tire l’aguamiel sucré avec une longue calebasse, exactement comme on le fait depuis des générations. L’aguamiel fermente en pulque en une journée, ce qui explique pourquoi on ne peut vraiment boire le bon produit qu’à proximité de l’endroit où il est fait. Asseyez-vous dans un tinacal sur les plaines près de Singuilucan avec une tasse de ça, du fromage frais et des tortillas, et vous goûtez quelque chose que l’Altiplano prépare depuis bien avant l’arrivée des Espagnols. C’est un goût qui s’acquiert. Acquérez-le.

L’ancien couvent

Au centre de la ville se dresse l’ancien couvent colonial de Singuilucan et son église — une base de pierre imposante issue de la grande vague de construction de monastères du XVIe siècle qui a balayé cette partie du centre du Mexique, habillée plus tard de touches baroques. C’est un édifice solide et élégant, du genre qui ancre une ville d’altitude, et contre l’immense ciel de l’Altiplano, ses tours se voient de très loin.

J’aime entrer pour échapper au vent — ces vieux couvents gardent un silence particulier, froid, aux murs épais — puis ressortir sur la place et laisser le grand ciel me ravaler tout entier. Il y a un beau contraste à Singuilucan : le calme enfermé de la pierre séculaire, puis les vastes plaines ouvertes, le pulque et la lumière. La plupart des voyageurs filent tout droit sur la route vers ailleurs. Tant pis pour eux. Cette tranquille ville baroque, plantée dans le maguey et le froid, m’a toujours semblé être l’un des plaisirs honnêtes de l’Hidalgo.

Comment y aller

Singuilucan se trouve juste à côté de la route qui part vers le sud-est depuis Pachuca, à quarante-cinq minutes à une heure de la capitale de l’Hidalgo, et à environ deux heures de Mexico par autoroute à péage. Les bus vers Tulancingo et l’est de l’État passent tout près ; conduire vous donne la liberté d’errer dans les plaines de maguey et de dénicher une hacienda en activité, ce qui est vraiment tout l’intérêt. Habillez-vous chaudement quelle que soit la saison — l’Altiplano est haut et froid, surtout dès que le soleil se couche — et essayez de planifier un après-midi pour attraper cette lumière dorée et rasante sur les champs. Et si quelqu’un vous propose du pulque tout droit sorti de la cuve, acceptez, faites votre grimace, puis prenez la deuxième tasse. C’est là que Singuilucan commence à prendre tout son sens.