Tulancingo

Llegué a Tulancingo un sábado por accidente, lo cual resultó ser la manera correcta de llegar. Tenía una conexión de autobús que hacer y unas horas que llenar bajo la sombra de Pachuca — o eso creía. Tres horas se convirtieron en una tarde, la tarde se convirtió en cena, y para cuando encontré el camino de regreso a la terminal ya cargaba una bolsa de chiles secos que no necesitaba y la certeza clara de que Tulancingo es una de esas ciudades mexicanas que recompensa a quien deja de tratarla como una simple escala.

El mercado que lo explica todo

El Mercado Municipal un sábado por la mañana es un caos organizado de la mejor clase. Vendedores del valle circundante llegan temprano con productos que no han viajado lejos — quelites todavía con el polvo de la milpa, chiles anchos apilados como cuero oscuro, aguacates de la sierra baja que están maduros hasta el punto de la urgencia. En la sección de atrás, pasando los puestos de textiles donde las mujeres venden rebozos tejidos en índigo y ocre, el pasillo de comida corre ruidoso y cálido desde eso de las siete. Comí mi primer plato de pie en un mostrador angosto atendido por una mujer cuyo nombre, según el letrero escrito a mano detrás de ella, era Señora Carmen: un plato de barbacoa de borrego sacada de un horno bajo tierra, servida con consomé vertido de una olla de barro, y tres tortillas prensadas en el comal a mi lado. No hay nada complicado en esto. Simplemente está muy buena, de la forma en que suelen estarlo las cosas cocinadas por alguien que lleva despierta desde las cuatro de la madrugada.

Un valle que recuerda a los toltecas

Tulancingo — del náhuatl Tollantzinco, que viene a significar algo como “cerca de Tollan” — es anterior al proyecto colonial español por varios siglos. Los toltecas tuvieron una presencia significativa en este valle antes de que Tula se convirtiera en su ciudad principal, y la arqueología, aunque no tan espectacular como las famosas columnas guerreras de Tula, le da al lugar un peso estratificado que se siente incluso caminando por el zócalo. La Catedral de la Asunción de María es una construcción imponente — de finales de la época colonial, con una fachada de piedra pálida que se lee más como una declaración de intenciones que como una invitación. Pasé una hora dentro una tarde de entre semana en que casi la tenía para mí solo, con la luz entrando por las ventanas laterales en un ángulo bajo que hacía que los retablos dorados parecieran genuinamente hermosos y no simplemente antiguos. Tulancingo no tiene nada del dinero de renovación reciente de Pachuca, lo que significa que el centro histórico conserva esa cualidad ligeramente deshilachada y habitada de una ciudad que pertenece a la gente que vive en ella y no a ninguna oficina de turismo. Eso no es una queja.

Qué comer, y dónde beberlo

Más allá de la barbacoa del sábado, lo que hay que encontrar en Tulancingo son los mixiotes — cordero o pollo cocidos al vapor en papel de maguey con guajillo y epazote hasta que la carne se deshace con solo mirarla. Varias fondas por la calle Juárez los preparan los fines de semana; pidan el consomé aparte. En cuanto al pulque, los valles de Hidalgo producen algunos de los mejores magueyes del país, y encontrarán curados — fermentados y saborizados con guayaba o apio — en el mercado y en un puñado de pulquerías por las calles al norte de la catedral. Tomé un vaso de pulque de apio en un lugar sin letrero y tres sillas de plástico que sigue siendo, sin duda, una de las bebidas más raras y más disfrutables que he tomado en cualquier parte de México.

Cómo llegar

Tulancingo está aproximadamente a dos horas al noreste de la Ciudad de México en ADO o Estrella Blanca desde la Terminal de Autobuses del Norte. Desde Pachuca — la capital de Hidalgo — son unos cuarenta minutos en combi o autobús de segunda clase, que salen con regularidad desde el área del mercado central. La ciudad es lo bastante compacta para recorrerla a pie una vez que se llega; el mercado, la catedral y la mayoría de las fondas quedan a diez minutos del zócalo.