Pachuca

Pachuca fait partie de ces villes qui demandent quelques heures pour être comprises. Elle arrive sans cérémonie — le bus depuis Mexico met environ quatre-vingt-dix minutes à travers les montagnes et vous dépose à un terminal à un court trajet en taxi du centro — et le centro lui-même n’annonce pas ses qualités immédiatement. Une tour de l’horloge, premier point de repère qu’on aperçoit, calquée de si près sur celle de Westminster que l’œil signale une erreur. Un centre historique compact avec l’architecture des villes de l’argent — églises coloniales, façades baroques, le vocabulaire ornemental propre à la prospérité minière. Des étals de marché vendant des pâtisseries depuis des chariots à roulettes, des vendeurs criant des noms qui ne se traduisent pas immédiatement. La ville se trouve à 2 400 mètres, ce qui signifie qu’elle est froide le matin d’une manière que Mexico, à 2 200 mètres, n’atteint pas tout à fait. L’air raréfié et la lumière gris argenté lui confèrent une qualité particulière que j’ai fini par attribuer à l’altitude plutôt qu’à la mélancolie, même si les deux ne sont pas entièrement étrangères l’une à l’autre.

Je suis venu à Pachuca pour le musée de la photographie et j’y suis resté pour la pasta. La pasta — je vais l’expliquer dans un instant — est l’une des nourritures les plus authentiquement surprenantes que j’aie rencontrées en quatre ans à manger mon chemin à travers le Mexique, et pourtant j’ai rencontré des mets surprenants. Mais d’abord le contexte, car à Pachuca, la pasta sans contexte n’est qu’un chausson.

La pasta et les mineurs cornouaillais

Les mines d’argent de Pachuca et de Real del Monte comptaient parmi les plus productives de la Nouvelle-Espagne. Au XIXe siècle, alors que l’indépendance puis le chaos politique qui a suivi perturbaient l’industrie, des investissements étrangers ont commencé à arriver pour moderniser les mines. Dans les années 1820 et 1830, des mineurs britanniques — spécifiquement des Cornouailles — furent recrutés pour apporter leur savoir-faire dans l’Hidalgo. Ils sont venus, sont restés, et ont apporté leur nourriture avec eux.

Le Cornish pasty est un plat de mineur en plein travail : une pâte épaisse, pincée sur un bord, fourrée d’un mélange de bœuf, de pomme de terre, d’oignon et de navet, portable et complet comme repas en soi. Les mineurs cornouaillais le préparaient au Mexique. Les familles des mineurs mexicains ont appris à le faire. Sur plusieurs générations, la recette s’est adaptée aux ingrédients locaux — les variantes de garniture se sont étendues à des versions sucrées aux fruits, des versions épicées aux piments locaux, des versions au haricot, des versions pomme de terre-fromage — et le pinçage a migré du côté vers le dessus, la pâte est devenue un peu plus riche, et la chose est devenue la pasta hidalguense, qui est au Cornish pasty ce que le tamal est au dolma grec : apparenté, transformé, entièrement adopté.

Quand j’ai mordu dans une pasta à un stand de rue près du Reloj Monumental — une salée, bœuf, pomme de terre et piment serrano — et ressenti cette sensation particulière de reconnaître un mets que je n’avais jamais mangé sous cette forme, il m’a fallu un moment pour situer cette reconnaissance. Puis le déclic : un Cornish pasty mangé à Penzance lors d’un voyage à vélo dix ans plus tôt. La même pâte dense, légèrement feuilletée. La même garniture dense. La même façon de le manger, en tenant le pincement comme une poignée. Physiquement identique et pourtant complètement différent en goût, ce qui est le type de parallèle culinaire le plus intéressant qui soit.

Les échoppes à pastas autour du Reloj Monumental et du Mercado La Acocota sont les bons endroits pour en manger. Les versions sucrées (fourrées de fruits, saupoudrées de sucre) existent et sont correctes, mais ce sont les versions salées qui portent le poids de l’histoire. Un bon vendeur de pastas proposera quatre ou cinq garnitures : bœuf et pomme de terre, fromage et piment, haricot et chorizo, thon (une variante venue des provisions en conserve des campements miniers), et parfois des options de saison. Elles coûtent très peu et rassasient de la manière spécifique d’une nourriture conçue pour des gens accomplissant un travail physique.

La ville

Le Reloj Monumental, au centre de la Plaza Independencia, fut construit en 1904 et offert à la ville par les communautés locales d’immigrants cornouaillais et espagnols pour marquer le centenaire de l’indépendance mexicaine (quelques années en avance, comme il s’est avéré — le centenaire tombait en 1910, mais l’enthousiasme porfirien avait pris de l’avance sur le calendrier). La tour de l’horloge mesure 40 mètres de haut, construite en marbre de Carrare et en pierre grise, et ressemble à la tour de Westminster avec une précision qui suggère non une simple inspiration mais une référence délibérée. C’est un objet étrange et magnifique : une horloge victorienne britannique dans une ville minière mexicaine d’argent, offerte par des immigrants qui avaient fait de cet endroit le leur.

Le centro qui l’entoure est compact et se parcourt à pied. L’Ex Convento de San Francisco, qui abrite aujourd’hui plusieurs institutions culturelles, est un complexe franciscain du dix-septième siècle d’une échelle considérable, ses cloîtres reconvertis en espaces de musée et d’exposition. Le Palacio de Gobierno, sur la place principale, porte des fresques documentant l’histoire de l’État d’Hidalgo, avec une attention particulière portée à l’industrie minière et au mouvement d’indépendance.

Le musée de la photographie CENART (Centro Nacional de las Artes) — officiellement la Fototeca Nacional, logée dans l’ancienne Casa de Moneda (l’hôtel des monnaies) — est la vraie raison sérieuse de venir à Pachuca. Le bâtiment est extraordinaire : un complexe colonial d’hôtel des monnaies du dix-septième siècle, ses murs épais et ses salles voûtées convertis en espaces de galerie et d’archives dans les années 1990. La collection permanente couvre la photographie mexicaine depuis l’ère du daguerréotype jusqu’à aujourd’hui, avec une force particulière pour la période 1880-1950. Les archives conservent des dizaines de millions d’images — c’est la mémoire photographique nationale du Mexique — et les expositions tournantes puisent dans des collections que la plupart des gens n’auraient jamais autrement l’occasion de consulter.

Lors de ma visite, la galerie principale présentait des photographies issues des Archives Casasola — la collection d’Agustín Víctor Casasola documentant la Révolution mexicaine. Je suis resté debout devant une photographie de l’armée de Villa traversant une plaine du Chihuahua, prise depuis ce qui devait être une position à cheval en tête de colonne, et l’échelle de la chose — le nombre d’hommes et de chevaux et la terre plate s’étendant à l’infini derrière eux — était quelque chose qu’aucune reproduction ne m’avait jamais transmis auparavant. La photographie à cette échelle, dans ce contexte, dans un bâtiment qui appartient lui-même à la même période historique, produit une manière différente de regarder.

L’altitude et le soir

À 2 400 mètres, Pachuca a la qualité propre aux villes d’altitude partout dans le monde : des matins glaciaux quelle que soit la saison, des après-midi qui se réchauffent jusqu’à devenir agréables, des soirées qui se refroidissent rapidement de nouveau après le coucher du soleil. La ville est plus proche de Mexico que beaucoup ne le pensent — quatre-vingt-dix minutes par la bonne route — ce qui en fait une excursion d’une journée pour certains. Je pense qu’elle récompense qui y passe la nuit, surtout pour le matin : la lumière sur les façades coloniales tôt, quand la place est encore vide et que les vendeurs de pastas montent leurs chariots, l’air froid et la lumière amincie par l’altitude, confèrent à la ville une qualité que les passagers du bus de l’après-midi manquent.

La cuisine au-delà de la pasta tend vers une cuisine de montagne consistante : la barbacoa de borrego, enveloppée dans des feuilles de maguey et cuite lentement dans des fosses souterraines (une tradition dominicale, à son meilleur dans les marchés dès six heures du matin jusqu’à épuisement des stocks), et le chile xicoense — un piment régional séché utilisé dans les moles de l’Hidalgo, différent de tout autre piment que j’ai rencontré ailleurs au Mexique, avec une qualité fumée et légèrement fruitée.

Pour s’y rendre : Depuis le TAPO (Terminal de Autobuses de Pasajeros de Oriente) de Mexico, des bus directs fréquents rejoignent Pachuca en environ 1h30. Les compagnies Autobuses Teziutlán et Ómnibus desservent toutes deux la ligne. Depuis l’aéroport, un bus direct Teziutlán part environ toutes les heures (demandez au terminal, en zone arrivées, rez-de-chaussée). Le terminal de bus de Pachuca se trouve à environ 15 minutes en taxi du centro.

Quand y aller : Toute l’année, mais d’octobre à mars pour la météo la plus agréable. La saison des pluies (de mai à septembre) apporte des averses l’après-midi mais se dégage généralement le soir. La Fototeca est fermée le lundi. Le dimanche est le meilleur jour pour l’expérience de la barbacoa au marché. Le volet footballistique et historique (le Pachuca FC, le plus ancien club de football du Mexique, directement issu des activités récréatives des mineurs cornouaillais) est bien documenté au musée du stade de l’équipe, ouvert la plupart des jours de semaine.