Pachuca

Pachuca es de esas ciudades que toman unas horas en entenderse. Llega sin ceremonia — el autobús desde la Ciudad de México toma cerca de noventa minutos por las montañas y te deja en una terminal a un corto trayecto en taxi del centro — y el centro mismo no anuncia sus cualidades de inmediato. Una torre de reloj, que es el primer punto de referencia que ves, modelada tan de cerca sobre la torre del reloj de Westminster que el ojo reporta un error. Un centro histórico compacto con arquitectura de ciudad de plata — iglesias coloniales, fachadas barrocas, el vocabulario ornamental específico de la prosperidad minera. Puestos de mercado vendiendo pastas desde carritos con ruedas, los vendedores anunciando nombres que no se traducen de inmediato. La ciudad está a 2,400 metros, lo que significa que hace frío por las mañanas de una manera que la Ciudad de México, a 2,200 metros, no es del todo lo bastante fría para lograr. El aire delgado y la luz gris plateada le dan una cualidad distintiva que eventualmente decidí que era la altitud más que la melancolía, aunque las dos cosas no son del todo ajenas.

Vine a Pachuca por el museo de fotografía y me quedé por la pasta. La pasta — la explicaré en un momento — es una de las comidas más genuinamente sorprendentes que he encontrado en cuatro años comiéndome México de punta a punta, y he encontrado algunas comidas sorprendentes. Pero primero el contexto, porque en Pachuca, la pasta sin contexto es solo un hojaldre.

La pasta y los mineros cornualleses

Las minas de plata de Pachuca y Real del Monte estuvieron entre las más productivas de la Nueva España. Para el siglo XIX, mientras la independencia y el caos político posterior interrumpían la industria, comenzó a llegar inversión extranjera para modernizar las minas. En las décadas de 1820 y 1830, se reclutó a mineros británicos — específicamente de Cornualles — para traer su experiencia a Hidalgo. Llegaron, se quedaron, y trajeron su comida con ellos.

El Cornish pasty es la comida de un minero trabajador: una masa gruesa, repulgada por un borde, rellena de una mezcla de res, papa, cebolla y nabo, portátil y completa como una comida en sí misma. Los mineros cornualleses la hacían en México. Las familias de los mineros mexicanos aprendieron a hacerla. A lo largo de varias generaciones la receta se adaptó a los ingredientes locales — las variaciones del relleno se expandieron a versiones dulces con fruta, versiones picantes con chiles locales, versiones de frijol, versiones de papa con queso — y el repulgue migró del costado a la parte de arriba, y la masa se volvió un poco más rica, y la cosa se convirtió en la pasta hidalguense, que es al Cornish pasty lo que el tamal es al dolma griego: emparentado, transformado, plenamente adoptado.

Cuando le di una mordida a una pasta en un puesto callejero cerca del Reloj Monumental — una salada, de res, papa y chile serrano — y sentí la sensación específica de reconocer una comida que no había comido en esta forma antes, me tomó un momento ubicar el reconocimiento. Entonces caí en cuenta: un Cornish pasty que comí en Penzance en un viaje en bicicleta hace diez años. La misma masa densa, ligeramente hojaldrada. El mismo relleno denso. La misma forma de comerlo, sosteniendo el repulgue como agarradera. Físicamente idéntico y completamente distinto en sabor, que es la clase más interesante de paralelismo culinario.

Las pasterías alrededor del Reloj Monumental y el Mercado La Acocota son los lugares para comerlas. Las versiones dulces (rellenas de fruta, espolvoreadas con azúcar) existen y están bien, pero las versiones saladas son las que tienen el peso histórico. Un buen vendedor de pastas tendrá cuatro o cinco rellenos: res y papa, queso y chile, frijol y chorizo, atún (una variante que vino de las provisiones enlatadas de los campamentos mineros), y a veces opciones de temporada. Cuestan muy poco y llenan de la manera específica de una comida diseñada para gente que hace trabajo físico.

La ciudad

El Reloj Monumental en el centro de la Plaza Independencia se construyó en 1904 y fue donado a la ciudad por las comunidades locales de inmigrantes cornualleses y españoles para conmemorar el centenario de la independencia mexicana (unos años antes de tiempo, como resultó — el centenario fue en 1910, pero el entusiasmo porfirista se adelantó al calendario). La torre del reloj mide 40 metros de altura, construida en mármol de Carrara y piedra gris, y se parece a la torre de Westminster con una especificidad que sugiere no una mera inspiración sino una referencia activa. Es un objeto extraño y magnífico: un reloj victoriano británico en una ciudad minera mexicana de plata, donado por inmigrantes que hicieron de este lugar el suyo propio.

El centro alrededor del reloj es compacto y caminable. El Ex Convento de San Francisco, que hoy alberga varias instituciones culturales, es un complejo franciscano del siglo XVII de considerable escala, sus claustros convertidos en espacio de museo y exhibición. El Palacio de Gobierno en la plaza principal tiene murales que documentan la historia del estado de Hidalgo, con particular atención a la industria minera y el movimiento de independencia.

El museo de fotografía CENART (Centro Nacional de las Artes) — formalmente la Fototeca Nacional, alojada en la antigua Casa de Moneda — es la razón seria para venir a Pachuca. El edificio es extraordinario: un complejo colonial de casa de moneda del siglo XVII, sus muros gruesos y cuartos abovedados convertidos en espacio de galería y archivo en la década de 1990. La colección permanente cubre la fotografía mexicana desde la era del daguerrotipo hasta el presente, con particular fuerza en el periodo de 1880 a 1950. El archivo alberga decenas de millones de imágenes — es la memoria fotográfica nacional de México — y las exhibiciones rotativas se extraen de colecciones que la mayoría de la gente nunca podría consultar de otra manera.

En mi visita, la galería principal mostraba fotografías del Archivo Casasola — la colección de Agustín Víctor Casasola que documenta la Revolución Mexicana. Me quedé de pie frente a una fotografía del ejército de Villa cruzando una llanura en Chihuahua, tomada desde lo que debió ser una posición montada al frente de la columna, y la escala de la cosa — la cantidad de hombres y caballos y la tierra plana extendiéndose hasta el infinito detrás de ellos — era algo que ninguna reproducción me había transmitido antes. La fotografía a esta escala, en este contexto, en un edificio que forma parte del mismo periodo histórico, produce una manera distinta de mirar.

La altitud y la noche

A 2,400 metros, Pachuca tiene la cualidad de los pueblos de altura en todas partes: mañanas que son crudamente frías sin importar la temporada, tardes que se calientan hasta ser cómodas, noches que se enfrían rápido otra vez tras la puesta del sol. La ciudad está más cerca de la Ciudad de México de lo que mucha gente cree — noventa minutos por buena carretera — lo que la convierte en excursión de un día para algunos. Creo que premia quedarse la noche, sobre todo por la mañana: la luz sobre las fachadas coloniales temprano, cuando la plaza todavía está vacía y los vendedores de pastas están montando sus carritos, el aire frío y la luz adelgazada por la altitud, le dan a la ciudad una cualidad que los pasajeros del autobús de la tarde se pierden.

La comida más allá de la pasta tiende hacia la cocina serrana contundente: barbacoa de borrego envuelta en hojas de maguey y cocinada lentamente en pozos subterráneos (una tradición dominical, en su mejor momento en los mercados desde las seis de la mañana hasta que se agota), y el chile xicoense — un chile regional seco usado en los moles de Hidalgo que es distinto de cualquier chile que haya encontrado en otras partes de México, con una cualidad ahumada y ligeramente afrutada.

Cómo llegar: Desde la TAPO (Terminal de Autobuses de Pasajeros de Oriente) de la Ciudad de México, salen autobuses directos frecuentes a Pachuca en aproximadamente 1h30. Las líneas Autobuses Teziutlán y Ómnibus cubren ambas la ruta. Desde el aeropuerto, sale un autobús directo de Teziutlán cada hora aproximadamente (pregunta en la terminal en la zona de llegadas, planta baja). La terminal de autobuses de Pachuca está a unos 15 minutos en taxi del centro.

Cuándo ir: Todo el año, aunque de octubre a marzo tiene el clima más agradable. La temporada de lluvias (mayo a septiembre) trae aguaceros por la tarde pero generalmente despeja hacia la noche. La Fototeca cierra los lunes. Los domingos son mejores para la experiencia de la barbacoa en el mercado. El ángulo futbolístico e histórico (el Pachuca FC, el club de fútbol más antiguo de México, descendiente directo de las actividades recreativas de los mineros cornualleses) está bien documentado en el museo del estadio del equipo, abierto la mayoría de los días laborables.