Lyon

Lyon est la ville qui a appris à la France à manger. Ce n’est pas une hyperbole — c’est de l’histoire. Le bouchon lyonnais, type de restaurant unique à cette ville, sert une cuisine si riche, si obstinément carnivore, si ancrée dans les traditions des canuts et des marchands qui l’ont inventée, qu’un vrai déjeuner lyonnais peut vous mettre hors d’état de dîner. Je le dis par expérience. Les quenelles de brochet en sauce Nantua, le tablier de sapeur, la salade lyonnaise avec son œuf poché et ses lardons, la cervelle de canut — cette cuisine a été conçue pour soutenir des gens qui travaillaient de leurs bras ; elle est servie aujourd’hui à des gens dont le seul effort physique consiste à marcher du restaurant au banc de parc le plus proche pour récupérer.

Le Vieux Lyon — le vieux quartier Renaissance au pied de la colline de Fourvière — est l’un des plus grands ensembles Renaissance d’Europe, un labyrinthe de traboules (passages couverts qui relient les rues en traversant l’intérieur des immeubles) utilisées autrefois par les marchands de soie, puis par la Résistance pendant la Seconde Guerre mondiale, et désormais par les visiteurs qui poussent des portes sans enseigne et découvrent des cours, des escaliers à vis et des siècles d’histoire architecturale cachés derrière des façades ordinaires.

La Presqu’île — la péninsule entre le Rhône et la Saône — est le cœur commercial de la ville, avec la place Bellecour (l’une des plus grandes places publiques d’Europe), l’Opéra (sa voûte de verre moderne posée sur une façade du XIXe siècle) et les rues autour de la rue Mercière où les restaurants se concentrent avec une densité qui paraîtrait suspecte ailleurs mais qui à Lyon relève simplement du bon sens.

Fourvière couronne la ville — la basilique Notre-Dame de Fourvière, confection du XIXe siècle de marbre, de mosaïques et d’or que les Lyonnais adorent ou tournent en dérision (ils l’appellent « l’éléphant renversé »), se dresse sur la colline où s’élevait autrefois la ville romaine de Lugdunum. Le musée gallo-romain et l’amphithéâtre sont juste à côté, et la vue depuis l’esplanade — la ville en contrebas, les Alpes à l’horizon par temps clair — est le plus beau panorama de l’est de la France.

Les Halles de Lyon Paul Bocuse est le marché couvert qui porte le nom du chef le plus célèbre de la ville, et c’est là que l’identité culinaire de Lyon se concentre avec le plus d’intensité. Les étals de charcuterie, les fromagers, les pâtisseries qui produisent des tartes à la praline (spécialité lyonnaise : amandes et sucre, teintés de rose, caramélisés), les bars à huîtres qui ouvrent à 8 heures du matin — c’est ici que les chefs font leurs courses, et c’est ici que les visiteurs commencent à comprendre qu’à Lyon, la nourriture n’est pas un centre d’intérêt. C’est une identité.

Quand y aller : D’avril à juin ou de septembre à octobre. La Fête des Lumières en décembre (quatre nuits d’installations lumineuses à travers toute la ville) est extraordinaire et vaut bien de braver le froid.