Beaufort

J’ai grandi en mangeant du Beaufort comme la plupart des Français — comme un nom sur un plateau de fromages, ou parfois comme la meule un peu piquante et noisettée d’une fondue savoyarde, sans jamais imaginer un lieu réel derrière. Ça a changé après être monté dans le Beaufortain, cette vallée étroite et escarpée au sud-est d’Albertville qui donne son nom au fromage et, plus ou moins, toute sa raison d’être. C’est un pays de haute pâture alpine, coincé entre les vallées de la Tarentaise et de Chamonix, avec une poignée de villages égrenés le long du Doron sous des sommets dépassant les 2500 mètres de chaque côté.

Un fromage façonné par la géographie

On surnomme parfois le Beaufort le « prince des gruyères », et le titre n’est pas qu’un argument marketing — l’isolement de la vallée et ses hautes pâtures d’été, les alpages où les vaches paissent un mélange précis d’herbes et de fleurs alpines, sont ce qui donne au fromage sa densité particulière et cette légère pointe fruitée et acidulée en fin de bouche. Nous avons visité l’une des coopératives laitières de la vallée, où plusieurs petites fermes mettent en commun leur lait chaque jour, et avons observé à travers une fenêtre les ouvriers en blouse blanche brasser à la main d’énormes cuves en cuivre de caillé, la même technique de base utilisée ici depuis des siècles, avant de presser le caillé en meules pouvant peser plus de quarante kilos chacune.

La cave dans la montagne

Ce qui m’a le plus marqué, plus encore que l’atelier de production, c’est la cave d’affinage — une longue grotte fraîche et humide, en partie creusée dans le versant, avec des étagères de meules qui s’étirent bien au-delà de là où la lumière porte, chacune retournée et brossée à la saumure à la main selon une rotation pouvant durer huit mois ou plus pour les grades de réserve. L’odeur à elle seule, ce mélange si particulier de pierre humide et de matière grasse laitière en train de mûrir, est quelque chose que j’associe désormais définitivement à la vallée plutôt qu’à un rayon de supermarché. Lia a acheté un morceau du grade « chalet d’alpage », fait uniquement à partir du lait d’été de vaches paissant les plus hauts pâturages, et nous en avons mangé la plus grande partie ce soir-là même, sur une table de pique-nique au-dessus du village, pendant que les montagnes viraient au rose au crépuscule.

Le village de Beaufort lui-même est petit et sans prétention, davantage un centre agricole en activité qu’une station touristique, même si la montée vers le col du Cormet de Roselend et le turquoise Lac de Roselend juste après vaut le détour à elle seule, en passant par certains de ces mêmes alpages qui remplissent les bidons de lait en contrebas.

Quand y aller : De juin à septembre, quand les vaches sont sur les hauts alpages et que les coopératives tournent à plein régime — c’est aussi la période où la route du Cormet de Roselend est généralement praticable. L’hiver ferme le col et fait considérablement retomber le calme sur la vallée, même si le fromage, contrairement à la route, continue de s’affiner quoi qu’il arrive.