Beaufort

Crecí comiendo Beaufort como lo hace la mayoría de los franceses: como un nombre en una tabla de quesos, de vez en cuando como la rueda ligeramente afilada y avellanada de una fondue savoyarde, sin nunca imaginar un lugar real detrás. Eso cambió después de subir hacia el Beaufortain, el valle estrecho y de laderas empinadas al sureste de Albertville que le da al queso su nombre y, más o menos, toda su razón de existir. Esta es una zona de alta pastura alpina, encajada entre los valles de Tarentaise y Chamonix, con un puñado de pueblos alineados a lo largo del río Doron bajo picos que superan los 2500 metros a ambos lados.

Un queso construido por la geografía

A Beaufort a veces se le llama el “príncipe de los gruyères”, y el título no es solo marketing: el aislamiento del valle y sus pastos altos de verano, los alpages donde el ganado pasta con una mezcla específica de hierbas y flores alpinas, son lo que le dan al queso su densidad particular y ese sutil toque afrutado y afilado al final del paladar. Visitamos una de las cooperativas lecheras del valle, una coopérative laitière donde varias granjas pequeñas juntan su leche a diario, y vimos a través de una ventana de observación cómo los trabajadores, con batas blancas, removían a mano enormes cubas de cobre con cuajada, la misma técnica básica que se usa aquí desde hace siglos, antes de prensar la cuajada en ruedas que pueden pesar más de cuarenta kilos cada una.

La cava en la montaña

Lo que más me impactó, más que la sala de producción, fue la cava de maduración: una cueva larga, fresca y húmeda excavada en parte en la ladera, con estanterías de ruedas que se pierden mucho más allá de donde llega la luz, cada una girada y untada con salmuera a mano en una rotación que puede durar ocho meses o más para los grados de reserva. El olor por sí solo, esa mezcla específica de piedra húmeda y grasa de leche madurando, es algo que ahora asocio de forma permanente con el valle en lugar de con un estante de supermercado. Lia compró un trozo del grado “chalet d’alpage”, hecho solo con leche de verano de ganado que pasta en los pastos más altos, y nos comimos casi todo esa misma noche en una mesa de picnic sobre el pueblo, con las montañas volviéndose rosadas al atardecer.

El pueblo de Beaufort en sí es pequeño y sin pretensiones, más un centro agrícola de trabajo que un lugar turístico, aunque el trayecto hacia el paso del Cormet de Roselend y el turquesa Lac de Roselend justo detrás vale el viaje por sí solo, pasando por algunos de los mismos alpages altos que llenan los tanques de leche allá abajo.

Cuándo ir: De junio a septiembre, cuando el ganado está en los pastos altos y las cooperativas funcionan a plena producción; también es cuando la carretera del Cormet de Roselend suele estar abierta. El invierno cierra el paso alto y aquieta considerablemente el valle, aunque el queso, a diferencia de la carretera, sigue madurando de todos modos.