Saint-Sébastien

Je suis arrivé sous l’arche de la gare avec un sac trop lourd pour les pavés du vieux quartier et me suis repéré à l’odeur — eau salée, ail et quelque chose qui frissait que je ne parvenais pas encore à identifier. La Parte Vieja de Saint-Sébastien est dense : des rues étroites tracées en quadrillage entre le port et la rivière, avec une porte sur deux qui ouvre sur un bar occupant toute la longueur du bâtiment. J’ai posé mon sac au premier comptoir trouvé et un verre de txakoli est apparu avant que j’aie dit un mot, le barman ayant fait le calcul avant moi, versant de haut pour que la mousse attrape la lumière.

La culture des pintxos ici n’est pas la culture des tapas d’Andalousie, qui est chaleureuse et improvisée. C’est quelque chose de plus exigeant. Une tranche de morue sur du pain avec un poivron rôti et un filet d’huile d’olive — chaque élément choisi pour ses proportions, rien d’accidentel. Une araignée de mer dans sa carapace, liée à son corail et à une pointe de crème. Une brochette d’anchois sur un guindilla mariné si précisément équilibrée qu’une seule bouchée complète quelque chose. Les bars changent leurs étalages à midi et à nouveau à vingt heures. Arriver en retard à un bon comptoir signifie choisir dans le second rang, ce qui est en soi une leçon.

Au-delà du vieux quartier, Saint-Sébastien est une ville thermale du XIXe siècle qui n’a jamais perdu les fondements de ce qui la rendait belle. La baie de La Concha trace un demi-cercle presque parfait — sable blanc, mer calme, une île à chaque extrémité de l’arc — et la promenade qui la longe est bordée du type d’architecture Belle Époque qui semblerait invraisemblable en dehors d’un roman. Les larges trottoirs, les réverbères en fer, les balustrades basses donnant sur l’eau : tout ressemble au décor d’une ville thermale du XIXe siècle, sauf que c’est réel et que les gens se baignent ici les matins d’octobre avec le même sérieux qu’ils apportent à tout le reste.

Le mont Urgull se dresse directement derrière le vieux quartier — une petite colline boisée avec une forteresse à son sommet et une statue du Christ veillant sur les toits. La montée prend quinze minutes et la ville s’ouvre en couches en dessous : la géométrie serrée de la Parte Vieja, l’embouchure de la rivière, la courbe de La Concha, la ville nouvelle s’étendant vers l’est en direction de l’Urumea. Au coucher du soleil, la lumière teint la façade de grès de la basilique Santa María de la couleur du vieux cuivre, et la foule du soir commence à se rassembler aux comptoirs des bars, comme elle le fait chaque soir depuis plus longtemps que personne ne s’en souvient.

De l’autre côté de la rivière, le quartier de Gros est plus calme et plus jeune. Moins célèbre, plus local. Les bars ont des comptoirs plus courts et les cartes des vins comportent des bouteilles nature de Navarre et d’ailleurs. J’ai dîné assis exactement une fois pendant mon séjour — dans un petit restaurant de Gros où la cuisine était séparée de la salle par un rideau et le chef sortait entre les plats pour expliquer ce qu’il avait fait et pourquoi. L’addition m’a semblé scandaleuse, de la façon dont le sont les meilleurs repas : non pas par ce qu’elle coûtait, mais par la façon dont elle se justifiait complètement elle-même.

Quand y aller : Septembre et octobre sont idéaux — les foules estivales se sont dissipées et la lumière sur la baie à quatre heures de l’après-midi est quelque chose qu’on ne peut pas inventer. La Semana Grande en août remplit chaque bar et chaque rue, ce qui est merveilleux ou épuisant selon qui vous êtes. Janvier et février sont plus calmes qu’on ne l’imaginerait, et les bars à pintxos sont pleins quoi qu’il arrive.