San Sebastián

Llegué bajo el arco de la estación con una bolsa demasiado pesada para los adoquines del casco viejo y me orienté por el olfato — agua salada y ajo y algo que se freía y que aún no sabía identificar. La Parte Vieja de San Sebastián es densa: calles estrechas trazadas en cuadrícula entre el puerto y el río, con cada segunda puerta que da a un bar que ocupa todo el largo del edificio. Dejé la bolsa en el primer mostrador que encontré y un txakoli apareció antes de que hubiera dicho una palabra, habiéndolo calculado el camarero antes que yo, sirviéndolo desde lejos para que la espuma capturara la luz.

La cultura del pintxo aquí no es la cultura de las tapas de Andalucía, que es cálida e improvisada. Esto es algo más exigente. Una rodaja de bacalao sobre pan con un pimiento asado y un hilo de aceite — cada elemento elegido por su proporción, nada accidental. Un centollo en su concha, ligado con su coral y un toque de nata. Una brocheta de anchoa sobre una guindilla encurtida tan perfectamente equilibrada que un solo bocado lo completa todo. Los bares cambian sus mostradores al mediodía y de nuevo a las ocho de la tarde. Llegar tarde a un buen mostrador significa elegir de la segunda fila, lo cual es en sí mismo una lección.

Más allá del casco viejo, San Sebastián es una ciudad balneario decimonónica que nunca perdió los huesos de lo que la hizo hermosa. La bahía de La Concha traza una semicircunferencia casi perfecta — arena blanca, un mar en calma, una isla en cada extremo del arco — y el paseo a lo largo de ella está flanqueado por el tipo de arquitectura Belle Époque que parecería inverosímil fuera de una novela. Las amplias aceras, los faroles de hierro, las balaustradas bajas asomadas al agua: todo parece el decorado de un diseñador de producción para una ciudad balneario decimonónica, excepto que es real y la gente se baña aquí las mañanas de octubre con la misma seriedad que trae a todo lo demás.

El Monte Urgull se eleva directamente detrás del casco viejo — una pequeña colina arbolada con una fortaleza en su cima y una estatua de Cristo que vigila los tejados. La subida lleva quince minutos y la ciudad se abre debajo en capas: la geometría apretada de la Parte Vieja, la desembocadura del río, la curva de La Concha, la ciudad nueva extendiéndose hacia el este en dirección al Urumea. Al anochecer, la luz tiñe la fachada de arenisca de la Basílica de Santa María del color del latón viejo, y la multitud de la tarde comienza a reunirse en los mostradores de los bares de nuevo, como ha ocurrido cada tarde por más tiempo del que nadie recuerda.

Al otro lado del río, el barrio de Gros es más tranquilo y más joven. Menos famoso, más local. Los bares aquí tienen mostradores más cortos y las cartas de vinos incluyen botellas naturales de Navarra y más allá. Cené sentado exactamente una vez durante mi estancia — en un pequeño restaurante en Gros donde la cocina estaba separada del comedor por una cortina y el chef salía entre platos para explicar lo que había hecho y por qué. La cuenta me resultó escandalosa, de la manera en que lo hacen las mejores comidas: no por lo que costó, sino por lo completamente que se justificó a sí misma.

Cuándo ir: Septiembre y octubre son ideales — las masas del verano se han diluido y la luz sobre la bahía a las cuatro de la tarde es algo que no se puede inventar. La Semana Grande en agosto llena cada bar y cada calle, lo cual es maravilloso o agotador según quién seas. Enero y febrero son más tranquilos de lo que imaginarías, y los bares de pintxos están llenos de todas formas.