Sarlat-la-Canéda

Sarlat fue nuestra primera parada en la Dordoña, y recalibró lo que yo pensaba que podía llegar a parecer una ciudad medieval. Todo el casco antiguo está construido en una cálida piedra caliza ocre que se vuelve casi dorada al final de la tarde, techado con pesadas tejas de lauze de piedra caliza en lugar de la pizarra o teja que se ve más al norte, y ha sobrevivido tan intacta que los equipos de rodaje la usan constantemente como decorado de la Francia prerrevolucionaria. La primera reacción de Lia, al entrar en la Place de la Liberté, fue preguntar si era una reconstrucción. No lo es. Simplemente nunca la derribaron.

Una ciudad salvada por el abandono, y luego por decreto

La conservación de Sarlat es en parte un accidente geográfico — la ciudad quedó al margen de las principales rutas comerciales y líneas de ferrocarril que remodelaron tantas ciudades francesas en el siglo XIX, lo que significó que simplemente era demasiado pobre para modernizarse. Hacia los años sesenta, el casco antiguo estaba genuinamente deteriorándose, y se convirtió en una de las ciudades piloto de la histórica ley de André Malraux de 1962 sobre la protección de los centros urbanos históricos, el primer marco nacional serio de este tipo en Francia. La restauración que siguió es la razón por la que la ciudad tiene hoy el aspecto que tiene: piedra honesta, ningún escaparate de aluminio, calles tan estrechas que a menudo tuvimos que meternos en un portal para dejar pasar un carrito de reparto.

Pasamos una mañana sin rumbo simplemente paseando por las callejuelas alrededor de la Cathédrale Saint-Sacerdos, entrando en la Cour des Fontaines y pasando junto a la extraña Lanterne des Morts en forma de bala, una torre del siglo XII cuyo propósito original nadie ha determinado con certeza — se han propuesto un símbolo de canonización, un monumento funerario y un memorial de peste, y la ciudad parece disfrutar sin saberlo con seguridad.

El mercado del sábado y una educación en grasa de pato

La mañana del sábado en Sarlat no es un acontecimiento tranquilo. El mercado se extiende por todo el casco antiguo, puestos de foie gras, cèpes en temporada, nueces, trufas negras del Périgord en invierno, y pato en todas las formas concebibles — confit, magret, rillettes, mollejas fritas y añadidas a la ensalada. Llegamos sin plan y nos fuimos dos horas después habiéndonos comido la mitad, de pie frente al mostrador de un puesto con una mujer que nos vendió un tarro de confit de pato y le dio a Lia una charla de cinco minutos sobre cómo derretir la grasa correctamente en casa, cosa que Lia desde entonces ha seguido de verdad.

Esa noche cenamos en un pequeño restaurante justo al lado de la Rue de la République, compartiendo un plato de foie gras a la plancha con confitura de higos, y coincidimos en que fue la mejor comida de todo el viaje por la Dordoña, lo cual es una categoría genuinamente competitiva en esta región.

Cuándo ir: El sábado, sin duda, por el mercado — pero ven fuera de julio y agosto si puedes, ya que las calles estrechas del casco antiguo se vuelven genuinamente incómodas en pleno pico veraniego. El otoño trae la mejor comida, con la temporada de trufas y setas solapándose.