Sarlat-la-Canéda

Sarlat fut notre première étape en Dordogne, et elle a recalibré ce que je croyais qu’une ville médiévale pouvait avoir l’air. Tout le centre ancien est bâti dans un calcaire ocre chaud qui vire presque à l’or en fin d’après-midi, couvert de lourdes tuiles de lauze en calcaire plutôt que de l’ardoise ou de la tuile qu’on voit plus au nord, et il a survécu de manière si intacte que les équipes de tournage l’utilisent constamment comme décor de la France pré-révolutionnaire. La première réaction de Lia, en entrant sur la Place de la Liberté, a été de demander si c’était une reconstitution. Ça ne l’est pas. Ça n’a simplement jamais été démoli.

Une ville sauvée par la négligence, puis par décret

La préservation de Sarlat tient en partie du hasard géographique — la ville a échappé aux grandes routes commerciales et aux lignes de chemin de fer qui ont transformé tant de villes françaises au dix-neuvième siècle, ce qui signifiait qu’elle était tout simplement trop pauvre pour se moderniser. Dans les années 1960, le vieux quartier tombait véritablement en ruine, et Sarlat est devenue l’une des villes pilotes de la loi Malraux de 1962, le tout premier cadre national sérieux de protection des centres urbains historiques en France. La restauration qui a suivi explique pourquoi la ville a aujourd’hui cette allure : une pierre honnête, aucune devanture en aluminium, des rues assez étroites pour qu’on doive régulièrement se glisser dans une porte cochère pour laisser passer une charrette de livraison.

Nous avons passé une matinée sans but à simplement flâner dans les ruelles autour de la Cathédrale Saint-Sacerdos, en nous faufilant dans la Cour des Fontaines et devant l’étrange Lanterne des Morts en forme de balle, une tour du douzième siècle dont personne n’a jamais vraiment tranché la fonction d’origine — un symbole de canonisation, un monument funéraire et un mémorial de la peste ont tous été avancés, et la ville semble prendre plaisir à ne pas savoir.

Le marché du samedi et une leçon de graisse de canard

Le samedi matin à Sarlat n’est pas une affaire tranquille. Le marché s’étend dans toute la vieille ville, des étals de foie gras, de cèpes en saison, de noix, de truffes noires du Périgord en hiver, et de canard sous toutes ses formes imaginables — confit, magret, rillettes, gésiers frits et jetés en salade. Nous sommes arrivés sans plan et repartis deux heures plus tard en ayant mangé la moitié du marché, debout au comptoir d’un étal avec une femme qui nous a vendu un pot de confit de canard et donné à Lia une leçon de cinq minutes sur la bonne façon de faire fondre la graisse à la maison, ce que Lia a d’ailleurs vraiment suivi depuis.

Ce soir-là, nous avons dîné dans un petit restaurant juste à côté de la Rue de la République, en partageant une assiette de foie gras poêlé avec une compotée de figues, et nous sommes tombés d’accord : c’était le meilleur repas de tout notre séjour en Dordogne, ce qui est une catégorie franchement disputée dans cette région.

Quand y aller : Le samedi, sans hésitation, pour le marché — mais venez en dehors de juillet et août si vous le pouvez, car les ruelles étroites de la vieille ville deviennent vraiment inconfortables au pic de l’été. L’automne offre la meilleure cuisine, avec la saison des truffes et des champignons qui se chevauchent.