Kayseri

La plupart des voyageurs ne font que traverser Kayseri le temps d’attraper une navette pour la Cappadoce, et je comprenais la tentation — l’aéroport achemine presque tout le monde directement au-delà de la ville, vers les cheminées de fées à une heure de route. Mais j’en avais assez lu sur la cuisine locale pour insister sur une nuit supplémentaire, et au moment de partir, j’éprouvais un peu de pitié pour tous ceux qui étaient passés en trombe sans s’arrêter pour manger.

Une ville sous un volcan

Kayseri se trouve dans l’ombre plate du mont Erciyes, un volcan endormi dont le cône strié de neige domine la ligne d’horizon depuis presque n’importe quel point de la ville et se transforme chaque hiver en une véritable station de ski, attirant des Turcs venus d’Ankara et d’Istanbul qui préfèrent ne pas s’envoler jusqu’aux Alpes. Je me suis tenu au pied de la vieille citadelle seldjoukide en fin d’après-midi, ses murs de basalte noir trapus et austères comparés à la dentelle de pierre sculptée que j’avais vue à Sivas, et j’ai regardé la montagne capter les dernières lueurs orangées pendant que les commerçants en contrebas fermaient leurs étals au bazar. Kayseri a toujours été une ville marchande — elle se trouvait sur d’anciennes routes de la soie et est aujourd’hui l’un des centres manufacturiers les plus actifs de Turquie, une réputation que les habitants évoquent eux-mêmes avec un mélange de fierté et d’humour pince-sans-rire, se sachant la ville la moins romantique de tout itinéraire touristique.

Pastırma et mantı

La cuisine, cependant, est ce qui fait que Kayseri cesse d’être une simple étape pour devenir une véritable destination. Le pastırma — du bœuf séché à l’air, fortement épicé, enrobé d’une épaisse pâte de cumin, de fenugrec et d’ail appelée cemen — est une spécialité de Kayseri si centrale à l’identité de la ville que des rues entières sont dédiées à ses producteurs, leurs vitrines tapissées de pièces de viande séchée rouge foncé. J’en ai mangé, coupé en fines tranches sur du pain frais avec un filet de citron, à un stand près du bazar, et le fenugrec frappait en premier, âpre et légèrement sucré-amer, avant que la richesse dense et salée de la viande ne prenne le relais. Vient ensuite le mantı, ces minuscules raviolis pliés à la main typiques de Kayseri, bouillis puis servis nageant dans un yaourt à l’ail avec un filet de beurre au paprika — un plat si laborieux à préparer qu’observer une grand-mère à une table voisine plier ce qui semblait être une cinquantaine de raviolis sans jamais baisser les yeux vers ses mains donnait l’impression d’assister à un tour de magie.

Quand y aller : Toute l’année en tant que porte d’entrée vers la Cappadoce, mais de décembre à mars si les pistes de ski de l’Erciyes vous intéressent, et de septembre à novembre pour la météo la plus clémente pour visiter la vieille ville.