Kayseri

La mayoría de los viajeros pasan por Kayseri solo el tiempo justo para tomar un autobús lanzadera hacia Capadocia, y entendí la tentación — el aeropuerto conduce a casi todo el mundo directamente más allá de la ciudad y hacia las chimeneas de hadas a una hora de distancia. Pero había leído lo suficiente sobre la comida como para insistir en quedarme una noche más, y para cuando me fui sentí un poco de lástima por todos los que habían pasado de largo sin detenerse a comer.

Una ciudad bajo un volcán

Kayseri se asienta bajo la sombra plana del monte Erciyes, un volcán inactivo cuyo cono estriado de nieve domina el horizonte desde casi cualquier punto de la ciudad y se convierte en una seria estación de esquí cada invierno, atrayendo a turcos de Ankara y Estambul que prefieren no volar hasta los Alpes. Me quedé a los pies de la vieja ciudadela selyúcida al final de la tarde, sus muros de basalto negro achaparrados y de un estilo austero comparados con la talla de encaje que había visto en Sivas, y observé cómo la montaña atrapaba la última luz anaranjada mientras los comerciantes de abajo cerraban sus puestos en el bazar. Kayseri siempre ha sido una ciudad de comercio — se asentaba sobre antiguas rutas de la Ruta de la Seda y hoy es uno de los centros manufactureros más laboriosos de Turquía, una reputación que los propios locales mencionan con una mezcla de orgullo y humor seco sobre ser la ciudad menos romántica de cualquier itinerario.

Pastirma y mantı

La comida, sin embargo, es donde Kayseri deja de ser una escala y se convierte en un destino. El pastirma — carne de res curada, secada al aire y fuertemente especiada, cubierta con una espesa pasta de comino, fenogreco y ajo llamada cemen — es una especialidad de Kayseri tan central para la identidad de la ciudad que hay calles enteras dedicadas a sus productores, con escaparates colgados de piezas curadas de un rojo oscuro. Lo comí cortado finísimo sobre pan fresco con un chorro de limón en un puesto cerca del bazar, y el fenogreco llegó primero, afilado y agridulce, antes de que la densa y salada riqueza de la carne tomara el control. Luego está el mantı, las diminutas albóndigas de masa plegadas a mano de Kayseri, hervidas y servidas nadando en yogur con ajo y un chorrito de mantequilla con pimentón — un plato tan laborioso que ver a una abuela en una mesa cercana plegar lo que parecían cincuenta albóndigas sin bajar la vista ni una sola vez a sus manos se sintió como presenciar un truco de magia.

Cuándo ir: todo el año como puerta de entrada a Capadocia, pero de diciembre a marzo si te interesan las pistas de esquí del Erciyes, y de septiembre a noviembre para el clima más suave para hacer turismo por la ciudad vieja.