Furnas
"Furnas est le seul endroit où j'aie jamais mangé un plat qui avait passé la matinée à cuire à l'intérieur d'un volcan actif."
Une vallée volcanique de São Miguel où la terre siffle et fume au milieu de jardins publics, et où le déjeuner est un ragoût enterré à l'aube et déterré, encore fumant, sept heures plus tard.
On sent Furnas avant d’y arriver — une légère odeur de soufre qui flotte dans la vallée et que, m’a-t-on dit, les habitants cessent de remarquer après quelques semaines, même si je n’y suis jamais vraiment parvenu pendant mes trois jours sur place. La vallée se trouve à l’intérieur d’une autre caldeira effondrée, celle-ci plus basse et plus verte que Sete Cidades, parsemée de fumerolles qui rejettent de la vapeur directement du sol au beau milieu de ce qui ressemble par ailleurs à un parc de village ordinaire. Je me suis tenu aux Caldeiras da Lagoa das Furnas à regarder des bassins de boue grise bouillonner et éclater comme quelque chose qui mijote sur une cuisinière, entourés des mêmes barrières discrètes et anodines qu’on trouverait autour d’un parterre de fleurs, comme si de la boue volcanique bouillonnante n’était qu’un aménagement municipal de plus, à entretenir et étiqueter.
Un déjeuner enterré puis déterré
Le plat pour lequel tout le monde vient, c’est le cozido das Furnas, et j’ai commis l’erreur de croire que c’était un gadget avant de le voir vraiment se produire. Les restaurants autour du lac envoient chaque matin de grandes marmites en métal remplies de bœuf, de porc, de poulet, de boudin noir, de chou, de carottes et de patate douce, et un homme en scooter les emmène jusqu’à un terrain clôturé au bord du lac où des trous ont été creusés directement dans la terre chauffée par le volcan. Les marmites y descendent, sont recouvertes de terre, et cuisent là — pas de feu, pas de gaz, juste la chaleur géothermique montant du sous-sol — pendant six ou sept heures avant que les mêmes marmites ne ressortent, striées de boue et incroyablement lourdes, pour être servies au déjeuner. J’ai regardé un cuisinier en sortir une avec un crochet et une barre de fer, la vapeur s’échappant dans l’air froid du matin, et j’ai trouvé que ça ressemblait moins à de la cuisine qu’à une exhumation.
Le ragoût lui-même, mangé dans un restaurant au bord du lac une heure plus tard, avait un goût fumé et longuement mijoté qu’aucun four ne reproduit vraiment — la patate douce en particulier avait presque caramélisé, et le chou avait pris une légère note minérale que je ne peux qu’attribuer à la terre dans laquelle il avait été enterré. Ensuite, je me suis baigné dans le bassin thermal orange-fer du parc Terra Nostra, l’eau chaude et trouble de minéraux dissous, tachant mon t-shirt blanc d’une couleur rouille permanente que je n’ai jamais vraiment pardonnée à la vallée.
Quand y aller : n’importe quelle saison fonctionne puisque l’activité géothermique se moque de la météo, mais réservez un déjeuner cozido un jour à l’avance en été, quand la demande pour les restaurants au bord du lac dépasse le nombre de marmites qu’ils peuvent enterrer chaque matin.