Furnas
"Furnas es el único lugar donde he comido un plato que pasó la mañana cocinándose dentro de un volcán activo."
Un valle volcánico en São Miguel donde la tierra silba y humea en jardines públicos, y el almuerzo es un guiso enterrado al amanecer y desenterrado, todavía humeante, siete horas después.
Se huele Furnas antes de llegar: un ligero tufo a azufre que flota por el valle y que, según me dicen, los lugareños dejan de notar al cabo de unas semanas, aunque yo nunca llegué a lograrlo del todo en mis tres días allí. El valle se encuentra dentro de otra caldera colapsada, esta más baja y verde que la de Sete Cidades, salpicada de fumarolas que expulsan vapor directamente del suelo en medio de lo que por lo demás parece un parque municipal cualquiera. Me quedé de pie en las Caldeiras da Lagoa das Furnas viendo cómo pozas de barro gris burbujeaban y estallaban como algo hirviendo a fuego lento, acordonadas con las mismas barreras discretas y sencillas que encontrarías alrededor de un parterre, como si el barro volcánico hirviendo fuera solo un elemento municipal más que había que mantener ordenado y etiquetado.
El almuerzo, enterrado y desenterrado
El plato por el que todo el mundo viene es el cozido das Furnas, y cometí el error de suponer que era una trampa para turistas antes de verlo realmente en acción. Los restaurantes junto al lago envían cada mañana grandes ollas metálicas repletas de ternera, cerdo, pollo, morcilla, repollo, zanahorias y boniato, y un hombre en una moto las lleva hasta una parcela acordonada junto a la orilla del lago donde se han cavado agujeros directamente en la tierra calentada por el volcán. Las ollas se meten dentro, se cubren de tierra y cocinan ahí, sin fuego, sin gas, solo el calor geotérmico que sube desde abajo, durante seis o siete horas antes de que esas mismas ollas vuelvan a salir, manchadas de barro e imposiblemente pesadas, para servirse en el almuerzo. Vi a un cocinero sacar una con un gancho y una barra de hierro, con el vapor saliendo de ella hacia el aire frío de la mañana, y pensé que aquello se parecía menos a cocinar y más a una exhumación.
El guiso en sí, que comí en un restaurante junto al lago una hora después, sabía ahumado y de cocción lenta de una manera que ningún horno logra reproducir del todo; el boniato en particular se había caramelizado casi por completo, y el repollo había adquirido un ligero matiz mineral que solo puedo suponer que venía de la tierra en la que estuvo enterrado. Después me di un baño en la piscina termal de color óxido del parque Terra Nostra, el agua caliente y turbia por los minerales disueltos, que tiñó mi camiseta blanca de un color óxido permanente que todavía no le he perdonado del todo al valle.
Cuándo ir: Cualquier temporada funciona, ya que la actividad geotérmica no entiende de clima, pero reserva el almuerzo de cozido con un día de antelación en verano, cuando la demanda en los restaurantes junto al lago supera el número de ollas que pueden enterrar cada mañana.