Azeitão

Azeitão ne fait pas beaucoup d’efforts pour se faire trouver, ce qui est plus ou moins le principe. J’ai conduit depuis Setúbal sur un coup de tête, suivant un panneau indiquant « queijarias » — des producteurs de fromage — et j’ai atterri dans un village de bâtiments ocre bas, assez calme à midi pour entendre un chien aboyer deux rues plus loin. Le pays du vin et du fromage de la péninsule de Setúbal traverse cet endroit presque par accident, des vignes et des chênes-lièges et de petites laiteries cachées derrière des portails sans indication, et il m’a fallu me tromper de chemin sur une piste agricole avant de trouver le premier endroit réellement disposé à me vendre quelque chose.

Un fromage qu’on mange à la cuillère

Je me suis arrêté dans une petite queijaria familiale où une femme âgée pressait des caillés dans des moules en bois à la main, la même méthode utilisée ici depuis des générations pour faire le queijo de Azeitão — un fromage cru au lait de brebis, caillé non pas avec de la présure animale mais avec la fleur du chardon sauvage, ce qui lui donne une pointe distinctive et légèrement amère. Elle m’en a coupé un morceau à goûter, encore assez tendre au centre pour devoir être prélevé à la cuillère plutôt que coupé, et j’ai compris immédiatement pourquoi les habitants traitent cela comme sacré plutôt que comme un simple fromage régional parmi d’autres. J’en ai acheté deux petites meules enveloppées dans du papier ciré, la vendeuse me prévenant qu’elles ne survivraient pas longtemps oubliées dans une voiture chaude.

Les caves de José Maria da Fonseca

Le clou du spectacle, cela dit, c’est la cave José Maria da Fonseca à la sortie de la ville, fondée en 1834 et toujours dirigée par les descendants de la même famille, ses caves un labyrinthe de pièces sombres empilées de fûts de chêne qui sentent si fort le moût sucré que je me suis senti légèrement ivre avant même d’avoir goûté quoi que ce soit. Un guide m’a fait passer devant des fûts vieillis depuis des décennies, certains marqués de dates que j’avais du mal à croire, et a terminé la visite par un verre de Moscatel de Setúbal — un vin fortifié si dense en fruits secs et en zeste d’orange qu’il a un goût plus proche de la marmelade liquide que de n’importe quel vin que j’avais bu avant. Assis ensuite dans le jardin avec un second verre, regardant la lumière devenir ambrée sur les vignes, j’ai pensé au peu de tapage qui entoure un endroit qui fait si bien quelque chose.

Quand y aller : Septembre, pendant les vendanges, quand les caves sont les plus animées et que le chardon utilisé pour le fromage est le plus frais — même si les dégustations tournent toute l’année si vous voulez juste la version tranquille.