Fermes de Café du Mombacho

La route qui monte au Mombacho fait tellement de lacets que j’ai perdu le compte quelque part autour du septième virage, le moteur du camion peinant en première vitesse tandis que la température chutait d’une dizaine de degrés en vingt minutes. Grenade transpirait encore dans la vallée en contrebas. Ici, enveloppé dans la forêt de nuages, l’air sentait la terre mouillée et quelque chose de plus sucré en dessous — de la cerise de café mûre, allais-je apprendre, l’odeur qui plane sur toute la montagne pendant la saison des récoltes. J’étais venu pour une « visite de café », une expression qui m’avait fait imaginer une boutique de souvenirs et un espresso gratuit. Ce que j’ai obtenu à la place, ce furent trois heures sur une finca en activité avec un fermier nommé Efraín qui cueille ces mêmes rangs depuis l’âge de neuf ans.

Ombre, pente, et la raison pour laquelle le goût est différent

Les fermes de café du Mombacho sont anciennes — certaines exploitations sur le flanc du volcan datent de la fin des années 1800, lorsque des planteurs allemands et nicaraguayens ont réalisé que l’altitude et le riche sol volcanique produisaient quelque chose de spécial. Ce qui m’a frappé, cependant, ce n’était pas l’ancienneté, mais l’ombre. Presque toutes les fermes ici cultivent le café sous une canopée d’arbres plus grands — guaba, bananier, l’occasionnel ceiba imposant — plutôt que de défricher la pente et de planter en plein soleil comme je l’avais vu dans des exploitations moins chères ailleurs. Efraín l’a expliqué sans la moindre once de discours marketing : l’ombre ralentit la maturation de la cerise, et une maturation plus lente signifie plus de sucre, plus de complexité dans la tasse. Il a cueilli une cerise mûre sur la branche, l’a fendue avec son ongle de pouce, et m’a fait mâcher la pulpe collante autour du grain, crue. Ça avait le goût d’un litchi très doux. Rien à voir avec du café.

Une dégustation avec vue

La visite s’est terminée, comme la plupart, par une dégustation — des rangées de petits bols, chacun un lot ou un traitement différent, aspirés bruyamment à la cuillère pour que le café aère tout le palais. Je ne suis pas un snob du café, loin de là, mais même moi je pouvais goûter la différence entre le lot traité au miel et celui entièrement lavé, le premier presque fruité, le second plus net et plus agrume. Nous avons fait toute la dégustation sur une terrasse en bois en porte-à-faux sur la pente, et entre les bols je perdais sans cesse ma concentration sur le café parce que le Lac Nicaragua s’étalait sous nous, les isletas éparpillées dessus comme une ponctuation verte, les volcans jumeaux d’Ometepe brumeux sur la rive opposée. C’est une drôle de forme de luxe, goûter quelque chose d’aussi laborieux tout en contemplant une vue aussi sans effort.

La plupart des visiteurs combinent les fermes de café avec la réserve de forêt de nuages du volcan plus haut, et je recommanderais de faire les deux le même jour — le contraste entre les pentes cultivées et le bord sauvage du cratère au-dessus en dit long sur la façon dont cette montagne a été utilisée avec soin plutôt que simplement exploitée.

Quand y aller : La récolte se déroule de novembre à février, quand les fermes sont les plus animées et que les cerises sont réellement cueillies — venez alors si vous voulez voir le processus complet plutôt que juste les champs. La saison sèche dans son ensemble (novembre-avril) offre aussi les vues les plus dégagées jusqu’au lac.