Calpulalpan

Je suis arrivé à Calpulalpan un jeudi, ce qui s’est révélé être le bon jour. Le marché de l’Avenida Morelos battait encore son plein passé midi — des étals vendant des memelas au requesón, de la barbacoa enveloppée dans des feuilles de maguey, et le genre de consommé qui ne demande aucune explication supplémentaire. Je m’étais accordé quelques heures. J’y suis resté jusqu’à ce que la lumière vire à l’orange au-dessus du champ du tlachiquero, en face de l’église, à regarder un homme puiser l’aguamiel d’un plant de maguey qui poussait au même endroit depuis plus longtemps que quiconque au marché ne saurait le dire.

Une boisson qui n’est jamais partie

Ce qui définit Calpulalpan, c’est que le pulque n’y est ni un revival culturel ni une attraction patrimoniale. Personne ne l’a « redécouvert ». Il n’est jamais parti. Descendez la Calle 2 de Abril en passant la deuxième épicerie, cherchez la porte légèrement entrouverte l’après-midi, et entrez. Les pulquerías fonctionnent selon la logique de la fraîcheur : elles ouvrent quand le nouveau lot a fini de reposer, et ferment quand il est épuisé. Aucune enseigne n’est nécessaire, car l’horaire se comprend de lui-même. Le pulque arrive dans un bol d’argile appelé chivato — froid, épais, légèrement pétillant — avec le goût des variétés spécifiques de maguey cultivées dans ces champs de l’est du Tlaxcala : terreux et minéral, avec une acidité herbacée qui s’adoucit à mesure qu’on boit. Le curado est disponible aussi, généralement à la goyave ou au céleri, mais le natural est le choix qui s’impose pour une première visite. J’ai commandé du natural les deux fois où j’y suis allé.

Les haciendas et les tinacales

Les grandes haciendas de l’ère porfirienne qui ont bâti l’industrie du pulque autour de Calpulalpan sont toujours debout — la Hacienda Tecajete et la Hacienda San Antonio Ometoxtla, entre autres — ni restaurées, ni tout à fait en ruines, mais quelque part entre les deux, ce qui semble plus juste. Les tinacales industriels, les salles de fermentation, contiennent encore leurs énormes cuves de pierre et de maçonnerie. Par une tranquille matinée de semaine, on peut les parcourir sans aucune interprétation et deviner soi-même comment fonctionnait l’exploitation : les cœurs de maguey grattés à l’aube, l’aguamiel rapporté des champs, le pulque chargé dans des trains à destination de Mexico dans les vingt-quatre heures suivant la fermentation. Les tlachiqueros travaillent encore les mêmes champs, dehors. Les haciendas se sont vidées ; la culture, non.

Où manger et quand arriver

L’étal situé du côté est du Mercado Municipal prépare des memelas aux haricots noirs et une salsa verde qui a du mordant. Prenez-y votre petit-déjeuner, tôt, avant que les étals ne changent. Pour le déjeuner, les vendeurs de barbacoa près de la place — cuite toute la nuit dans des feuilles de maguey — arrivent avec le matin et sont épuisés dès le début de l’après-midi. Les pulquerías se visitent au mieux entre deux et six heures, quand le lot du jour a atteint sa température et que la foule de l’après-midi s’est clairsemée. Demandez à n’importe qui au marché quelle porte est ouverte ; on vous le dira sans en faire toute une histoire.

Comment s’y rendre

Depuis le TAPO à Mexico, Estrella Roja et Flecha Azul desservent toutes deux Calpulalpan directement ; le trajet dure environ deux heures. Depuis la ville de Tlaxcala, prenez un bus jusqu’à Apizaco puis changez pour Calpulalpan — environ quatre-vingt-dix minutes au total. Le centre-ville se parcourt entièrement à pied. Pour les haciendas en périphérie, un mototaxi local depuis la place est la solution la plus pratique, et il ne coûte presque rien.