Oaxaca City

Le bus de nuit depuis Puerto Escondido vous dépose à la périphérie de la ville vers cinq heures du matin. L’air vous saisit en premier — fin, froid, chargé d’un parfum herbacé qui se révèle être celui du Mercado de Abastos déjà en train de s’échauffer pour la journée. Je suis resté planté sur le trottoir, mon sac à l’épaule et ma veste encore à la main, tandis qu’une femme grillait du tasajo sur un comal à deux mètres de moi. C’était en 2022. Depuis, j’ai refait ce trajet de sept heures bien plus de fois que je ne saurais le justifier à qui que ce soit, moi-même y compris. Oaxaca City ne vous séduit pas graduellement. Elle se rend simplement indispensable, et l’on réorganise son emploi du temps autour d’elle.

Trente Ingrédients, Trois Jours

Toute cette histoire des « sept moles d’Oaxaca » ressemble à du discours touristique jusqu’au jour où une femme du Mercado 20 de Noviembre pose devant vous un bol de mole negro qui a demandé trois jours et plus de trente ingrédients. Il est noir, complexe, légèrement amer, et n’a rien à voir avec ce qu’on appelle mole en dehors du Mexique. Je l’ai mangé avec de la dinde, avec du poulet, et parfois avec juste une tortilla chaude parce que c’est parfois suffisant. La tlayuda mérite tout autant le détour — une immense galette croustillante tartinée d’asiento, de haricots noirs, de quesillo, et couronnée d’une pile de tasajo finement tranché, servie dans les comedores autour du marché dès neuf heures du matin. La ville compte des restaurants avec cartes des vins et présentation raffinée, et certains sont réellement bons. Mais c’est dans les comedores du Benito Juárez et du 20 de Noviembre qu’on comprend ce que cette ville valorise vraiment, et à quel prix elle le valorise.

Ce Que la Lumière Fait à Santo Domingo

L’église de Santo Domingo de Guzmán a été bâtie au seizième siècle, et les dominicains n’ont visiblement rien épargné. J’y suis entré au moins huit fois et je continue de découvrir de nouveaux reliefs dorés quelque part dans la nef. Mais ce qui me ramène toujours, c’est l’extérieur vers six heures du soir, quand le ciel vire du bleu à l’orange et que la façade de pierre fait quelque chose que je n’arrive pas vraiment à expliquer — elle semble produire sa propre lumière plutôt que refléter celle de quelqu’un d’autre. L’allée piétonne de Macedonio Alcalá descend vers le sud depuis l’église jusqu’au zócalo, et en semaine, en fin d’après-midi, il existe une heure précise avant la nuit où les étals d’artisans sont encore ouverts, où les groupes de touristes sont déjà partis, et où la rue redevient vraiment elle-même. Je me suis assis à la même table d’un café sur cette allée quatre ou cinq fois et j’ai commandé le même chocolat chaud à chaque fois. Certains rituels n’ont pas besoin d’être compliqués.

La Bouteille Sans Étiquette

Il existe une version du tourisme mezcal à Oaxaca City qui implique des dégustations guidées, un vocabulaire de production et beaucoup de cérémonie. Ce n’est pas ce que je fais. Ce que je fais, c’est trouver un étal au Mercado Benito Juárez en milieu d’après-midi, m’asseoir, et demander ce que la vendeuse recommande. Neuf fois sur dix, c’est quelque chose d’un petit producteur de la Cañada ou de la Sierra Juárez, versé dans une copita en argile, avec un goût de fumée et de terre que je n’arrive pas vraiment à décrire correctement. El Destilado, sur la calle 5 de Mayo, mérite une visite si l’on cherche une expérience plus structurée. Mais c’est aux étals du marché que se fait le véritable apprentissage, avec des bouteilles sans étiquette et un prix qui suscite une légère suspicion — dans le meilleur sens du terme.

Y Aller

Depuis Puerto Escondido, le bus de nuit OCC ou ADO met environ sept heures à traverser la Sierra Madre. La route serpente considérablement et mérite d’être faite au moins une fois de jour, rien que pour voir les montagnes. Oaxaca City se situe à 1 500 mètres d’altitude — nettement plus fraîche que la côte toute l’année, alors prévoyez une couche supplémentaire quelle que soit la saison. De novembre à avril reste la période la plus agréable, même si la Noche de Rábanos en décembre justifie à elle seule le voyage.