La Cruz de Huanacaxtle

La Cruz de Huanacaxtle s’annonce par ses mâts. En descendant de Bucerías un dimanche matin, la marina apparaît en contrebas de la colline comme le point final d’une longue phrase — des centaines de voiliers et de catamarans ancrés dans la baie protégée, le gréement captant la lumière matinale sur l’eau. J’étais venu pour le marché aux puces et je suis resté trois heures de plus que prévu. C’est ce qui a tendance à arriver dans les villes où la population de navigateurs résidents s’est installée assez longtemps pour développer des opinions tranchées sur le café, et où ces opinions ont discrètement façonné chaque restaurant ouvert depuis l’agrandissement de la marina, une décennie plus tôt.

Le Marché du Dimanche et Ce Qu’il Révèle

Le marché aux puces se tient tous les dimanches matin le long du malecón, à partir de neuf heures environ, et décline en début d’après-midi quand la chaleur convainc tout le monde de chercher de l’ombre ou une Pacifico bien fraîche. Les étals forment un chaos organisé bien particulier : des bijoux faits main à côté de sauce piquante importée à côté d’un Canadien vendant les chaussures de randonnée dont il n’a plus besoin parce qu’il a acheté un bateau. Mais parmi ces bricoles d’expatriés, on trouve de vrais bons produits — des mangues de l’intérieur des terres, des herbes fraîches, des tortillas grandes comme des tlayudas préparées par une femme qui arrive avec une glacière et repart sans rien dedans. La section des plats préparés récompense la patience. J’ai trouvé un stand tenu par une famille de Tepic vendant des tacos de birria à un prix qui suggérait qu’ils n’avaient pas encore remarqué ce que facturent les restaurants de la marina pour le même animal. Le marché est un instantané de ce qu’est vraiment La Cruz : en partie ville de pêcheurs, en partie banlieue internationale flottante, suffisamment à l’aise avec cette contradiction pour ne pas avoir besoin de se justifier.

Pescado Zarandeado : La Version à Laquelle Je Compare Toutes les Autres

Celui vers lequel je reviens sans cesse ne vient pas d’un restaurant. Il vient d’une palapa sur le sable, au nord du quai principal, après la station-service, où un homme grille du vivaneau rouge sur un feu de bois depuis avant que la marina n’ait son empreinte actuelle. Zarandeado veut dire quelque chose de précis ici : le poisson est ouvert en papillon, enduit d’une pâte de chile guajillo, d’achiote et d’agrumes, puis suspendu dans une cage en fil de fer au-dessus d’un feu de mesquite à combustion lente, assez longtemps pour que la chair prenne un vrai fumé et que la peau se carbonise sur les bords. Il est servi avec des tortillas faites main, un bol d’oignon blanc et de coriandre finement hachés, et une salsa roja dont le piquant arrive deux temps après qu’on se soit dit que tout allait bien. J’ai mangé du zarandeado à Mazatlán, à Manzanillo, dans une douzaine de villes balnéaires entre ici et Oaxaca. C’est cette version qui me vient d’abord à l’esprit quand quelqu’un me demande ce que ce plat est censé être.

La Marina et Ce Qui l’Entoure

Les restaurants le long du quai s’adressent ouvertement à la clientèle de plaisanciers — menus en anglais, prix en dollars, cartes des vins qui ne feraient pas honte à un établissement de Sayulita. Je ne leur en veux pas. Les gens qui vivent sur ces bateaux ont choisi une vie d’inconfort maîtrisé en échange de vues comme celle-ci, et ils ont mérité leur régularité. Ce que la restauration de la marina fait bien, c’est exactement cela : un ceviche fiable, des boissons fraîches, et le confort d’un lieu qui connaît son public. Pour le dîner, je préfère les palapas de l’avenida de los Cocoteros — moins chères, plus bruyantes, et plus honnêtes quant au fait que La Cruz reste, sous son expansion, une véritable ville de pêcheurs qui a repéré l’argent et pris des décisions sensées à ce sujet.

Comment Y Aller

La Cruz de Huanacaxtle se trouve à environ 20 kilomètres au nord de l’aéroport de Puerto Vallarta — environ 30 minutes en taxi ou en Uber, davantage le dimanche quand le trafic du marché engorge la route côtière. Depuis Puerto Escondido, l’itinéraire pratique passe par PVR. Il n’y a pas de gare routière à La Cruz même ; des combis locales circulent depuis Bucerías et le corridor principal de Puerto Vallarta sur la route 200.