Tepatitlán de Morelos

Lo que tiene Los Altos de Jalisco es que el paisaje se gana tu atención antes que cualquier pueblo — tierra roja, agave plantado en hileras cuidadosas, un horizonte más ancho de lo que se espera para un país que suele medir las cosas en montañas. Llegué a Tepatitlán un miércoles por la mañana, lo cual resultó ser exactamente el momento indicado: el Mercado Municipal en la Avenida Hidalgo todavía estaba armando su anillo exterior de puestos, y en esa dirección, el olor a carne cocinada lentamente y guajillo seco ya se había apoderado de la calle. Ni siquiera había encontrado la plaza todavía, y ya me estaba quedando un día extra.

La birria que inició la conversación

En Ciudad de México, la birria ha tenido su era de Instagram. Ya conocen la versión — carne deshebrada en un taco, consomé en una tacita para remojar, un geotag listo antes del primer bocado. Tepatitlán es de donde viene ese platillo, y comerlo aquí es una lección de lo que se pierde en la traducción.

Las birrierías agrupadas alrededor del Mercado Municipal llevan haciendo esto desde antes de que fuera una moda, y lo hacen con res — no con chivo — una distinción que importa en Los Altos, donde la ganadería es más antigua que el nombre del estado. La carne se cocina lentamente durante la noche en hornos de ladrillo con chiles secos, laurel y comino, y luego se sirve con hueso o deshebrada en un consomé tan oscuro y con tantas capas que dejas de tratarlo como acompañamiento y empiezas a tratarlo como el punto central. Pide primero el consomé. Come despacio. El lugar dos cuadras al sur de la plaza que abre a las siete de la mañana, con el menú escrito a mano sobre cartón y sin sillas de sobra, es el que hay que encontrar.

Tierra roja y misa de martes

El campo alrededor de Tepatitlán es tierra ganadera, tierra de agave y — silenciosamente — tierra tequilera. El agave azul que crece en las tierras altas de Jalisco es distinto del que se encuentra en los valles bajos, y las grandes destilerías llevan décadas abasteciéndose de estas laderas. Esa parte de la historia es bastante fácil de encontrar en otros lugares. Lo que cuesta más ver, a menos que camines más allá del borde del pueblo temprano por la mañana, es la textura del lugar: el camino de tierra roja que no va a ningún lugar en particular, la Sierra de los Altos visible en días despejados hacia el norte, la sensación de que la tierra se ha trabajado al mismo ritmo durante mucho tiempo sin mayor urgencia de cambiar.

El catolicismo aquí también vale la pena mencionarlo — no como espectáculo, sino como hecho. La Parroquia de San Francisco de Asís en la Plaza de Armas se llena para la misa del martes por la mañana de una manera que la mayoría de las ciudades mexicanas reserva para el domingo. Hay algo en esa constancia que te dice exactamente dónde estás, con más precisión que cualquier señalamiento.

Un día al ritmo correcto

Quédate en el centro si puedes — los hoteles cerca de la Plaza de Armas no requieren reservación anticipada a menos que llegues un sábado. Pasa la mañana en el Mercado Municipal antes de que alcance su volumen máximo; la sección de productos recorre el pasillo interior, y cerca de los puestos de queso normalmente hay alguien vendiendo jocoque, el lácteo fermentado tradicional de Los Altos, que no encontrarás con la misma calidad en ningún lugar de la costa. Camina hacia las afueras del pueblo a última hora de la tarde, cuando la luz se vuelve cobriza y los techos se aplanan contra el paisaje.

Tepatitlán no tiene ruinas famosas, ni un barrio artesanal curado. Tiene proporción — un lugar que funciona a una escala que todavía tiene sentido a pie — y eso es más difícil de encontrar de lo que uno pensaría.

Cómo llegar

Desde Guadalajara, los autobuses hacia Tepatitlán salen de la Central de Autobuses de Tonalá o de la Nueva Central Camionera y tardan aproximadamente hora y media pasando por Zapotlanejo. No hay conexión de tren. La mayoría de los visitantes llegan desde Guadalajara para el día, lo cual funciona bien — aunque llegar la noche anterior te da el mercado matutino y la ventana temprana de la birria, que es la única ventana que importa.