Lagos de Moreno

Lagos de Moreno s’annonce de loin comme le font les grandes villes des hauteurs de Los Altos : un clocher qui apparaît au-dessus des broussailles de mesquite sur la route d’approche, puis un autre, et soudain on est dans le centre historique et l’ampleur de ce que la richesse ranchera de la région a bâti en trois siècles devient évidente d’un coup. Sept églises dans le centre historique. Je les ai comptées le deuxième matin parce que je n’avais pas cru le chiffre la première fois.

La plus extraordinaire est la Parroquia de la Asunción, l’église paroissiale sur la place principale — une façade baroque complète dans le style churrigueresque, c’est-à-dire élaborée au point que le baroque français la jugerait indécente. La surface est couverte de pierre sculptée à un point tel qu’on a envie de savoir combien de temps cela a pris, puis on réalise qu’on ne veut pas le savoir, parce que la réponse semblera soit impossiblement courte, soit impossiblement longue, et ni l’une ni l’autre n’aura de sens.

La Rome du Mexique, plus ou moins

Le surnom « la Roma de México » a été attribué au dix-neuvième siècle et lui est resté, avec l’affection que suscitent les surnoms municipaux au Mexique, où toute ville qui se respecte en a un. J’ai passé une journée à marcher d’église en église et j’en ai conclu que la comparaison avec Rome exige d’imaginer Rome à une échelle réduite d’environ un quarantième, sans les ruines du monde antique et avec une bien meilleure cuisine. Ce qui est vrai, en revanche, c’est la densité d’architecture ecclésiastique au mètre carré, véritablement inhabituelle — les tours néogothiques de l’église des Capucins visibles au-dessus des toits depuis le sud, les tours baroques de la Parroquia visibles de partout ailleurs, et entre les deux les façades de cinq autres églises marquant les coins et les rues du centre.

L’effet n’a rien de l’oppression que peuvent dégager les villes espagnoles très catholiques. Los Altos Jalisco produit une forme de catholicisme confiant et sans complexe, présent ici depuis que les Espagnols l’y ont apporté et bien décidé à y rester. J’ai assisté à une messe dominicale à la Parroquia qui semblait davantage sortie du dix-neuvième siècle que du vingt-et-unième — longue, formelle, en latin par moments, l’assemblée suivant avec un naturel qui suggérait que rien de tout cela n’était inhabituel pour elle. Le prêtre était âgé. Les bancs étaient pleins. Dehors, après la messe, la place s’est remplie comme se remplissent les places mexicaines après la messe dominicale depuis des siècles : des familles avec enfants, des gens mangeant des glaces, le vendeur de ballons faisant des affaires modestes.

En France, un tel spectacle serait un événement patrimonial, une mise en scène de la tradition pour les touristes. Ici, c’était simplement dimanche.

La birria et l’arrière-pays ranchero

La birria de Los Altos Jalisco est faite de chèvre, mijotée longuement avec des chiles séchés — guajillo et ancho principalement, plus origan et cumin et cette combinaison précise que chaque famille développe sur des générations, ajuste par petites touches et ne couche jamais tout à fait sur le papier. Ce n’est pas la birria qui s’est répandue jusqu’à Mexico et en Californie et finalement dans chaque taquería qui se pique d’ambition — cette version-là est au bœuf ou à l’agneau, servie façon consommé, très liquide, faite pour être trempée. La birria originale de Los Altos est plus sèche, plus sombre, la viande arrachée à une marmite d’argile qui a passé la nuit au four doux ou sur les braises depuis avant l’aube.

Je l’ai trouvée dans un petit restaurant à trois rues de la place principale, un endroit sans enseigne identifiable, recommandé par l’homme qui tient la guesthouse où je logeais, qui m’avait conseillé d’y aller avant dix heures le dimanche ou après quatorze heures, jamais entre les deux, car l’attente était longue. J’y suis allé à neuf heures et demie. La birria est arrivée dans un bol en terre cuite avec des tortillas chaudes, un relish d’oignon et de coriandre, et une salsa au chile de árbol qui ne laissait aucun doute sur ses intentions. J’en ai mangé deux bols. Le consommé servi à côté vient de la même marmite, avec la graisse de toute la nuit remontée en surface, et c’est le genre de chose qui fait comprendre pourquoi des gens roulent quatre heures depuis Guadalajara rien que pour venir manger ici.

Los Altos Jalisco est aussi le berceau de la guerre des Cristeros — le soulèvement catholique de 1926-1929 contre les lois anticléricales du gouvernement Calles. La violence cristera s’est concentrée exactement dans cette région ranchera des hauteurs, où la combinaison d’une piété catholique profonde, d’une autonomie locale et d’un accès aux chevaux et aux armes rendait la résistance à la fois instinctive et pratique. La guerre s’est terminée par un compromis, comme le font en général les conflits mexicains, mais son souvenir reste vivant ici d’une façon qu’il ne l’est plus dans les régions plus sécularisées du pays. Les églises de Lagos de Moreno, c’était cela qu’on défendait.

Comment y aller

Lagos de Moreno se trouve dans le coin nord-est du Jalisco, à environ 180 km de Guadalajara sur la route en direction de San Luis Potosí et León. Des bus directs partent du terminal principal de Los Ángeles à Guadalajara ; le trajet dure environ deux heures. Si vous venez du centre du Mexique — San Miguel de Allende, Guanajuato, León — Lagos est une étape facile et qui en vaut la peine, à l’entrée ou à la sortie du Jalisco.

Le dimanche est le jour à privilégier pour le marché, la messe et les vendeurs de birria à leur meilleur. Les matinées de semaine offrent les églises sans la foule, ce qui est une récompense en soi — la Parroquia en particulier, avec la lumière du matin qui se fraie un chemin à travers les hautes fenêtres et sur les retables dorés, mérite qu’on lui consacre du temps quand aucun groupe de touristes n’est présent. Lagos de Moreno n’est pas une destination touristique majeure hors de l’État ; il se peut que vous soyez le seul visiteur étranger sur la place, ce qu’à ce stade de mon séjour au Mexique je considère comme bon signe.