Lagos de Moreno

Lagos de Moreno se anuncia desde lejos como lo hacen los grandes pueblos altos de Los Altos: una torre de iglesia asomando sobre el matorral de mezquite en el camino de acceso, luego otra, y entonces uno está en el centro histórico y la escala de lo que construyó la riqueza ranchera de la región a lo largo de tres siglos se vuelve evidente de golpe. Siete iglesias en el centro histórico. Las conté en mi segunda mañana porque no creí la cifra la primera vez.

La más extraordinaria es la Parroquia de la Asunción, la iglesia parroquial en la plaza principal —una fachada barroca completa a la manera churrigueresca, es decir, elaborada al punto que el barroco francés consideraría de mal gusto. La superficie está cubierta de piedra tallada hasta un grado que hace que uno quiera saber cuánto tiempo tomó, y entonces uno cae en la cuenta de que no quiere saberlo, porque la respuesta parecerá o imposiblemente corta o imposiblemente larga, y ninguna de las dos tendrá sentido.

La Roma de México, más o menos

El apodo “la Roma de México” se aplicó en el siglo diecinueve y se ha quedado con el cariño que atraen los apodos municipales en México, donde cada pueblo de cierta importancia tiene el suyo. Pasé un día caminando entre las iglesias y concluí que la comparación con Roma exige imaginar Roma a una escala aproximada de un cuarentavo, sin las ruinas del mundo antiguo y con una comida considerablemente mejor. Lo que sí es cierto es la densidad de arquitectura eclesiástica por metro cuadrado de ciudad, algo genuinamente inusual: las torres neogóticas de la iglesia de los Capuchinos son visibles sobre los tejados desde el sur, las torres barrocas de la Parroquia desde todos los demás ángulos, y entre ellas las fachadas de otras cinco iglesias marcan las esquinas y calles del centro.

El efecto no resulta opresivo como pueden sentirlo las ciudades españolas muy católicas. Los Altos de Jalisco produce una especie de catolicismo confiado y sin complicaciones que ha estado aquí desde que los españoles lo trajeron y tiene la intención de quedarse. Asistí a una misa dominical en la Parroquia que se sintió más del siglo diecinueve que del veintiuno —larga, formal, en latín en ciertos momentos, la congregación siguiendo el ritmo de una manera que sugería que esto no era nada inusual para ellos. El sacerdote era mayor. Las bancas estaban llenas. Afuera, después de la misa, la plaza se llenó como se han llenado las plazas mexicanas después de la misa dominical durante siglos: familias con niños, gente comiendo helado, el vendedor de globos haciendo un negocio modesto.

En Francia, algo así sería un evento patrimonial, una actuación de la tradición para turistas. Aquí era simplemente domingo.

Birria y el interior ranchero

La birria de Los Altos de Jalisco es de chivo, cocida lentamente con chiles secos —principalmente guajillo y ancho, más orégano y comino y esa combinación específica que cada familia desarrolla a lo largo de generaciones y ajusta poco a poco y nunca termina de escribir en ningún lado. No es la birria que se ha extendido a la Ciudad de México y a California y eventualmente a cada taquería con aspiraciones —esa versión es de res o de cordero, servida al estilo consomé, muy líquida, hecha para remojar. La birria original de Los Altos es más seca, más oscura, la carne desprendida de una olla de barro que ha estado en horno lento o sobre carbón desde antes del amanecer.

La encontré en un pequeño restaurante a tres cuadras de la plaza principal, un lugar sin ningún letrero que yo pudiera identificar, recomendado por el hombre que administra la posada donde me hospedaba, quien me dijo que fuera antes de las diez el domingo o después de las dos, nunca entre esas horas porque la espera era larga. Fui a las nueve y media. La birria llegó en un cazuela de barro con tortillas calientes y un relish de cebolla y cilantro y una salsa hecha con chile de árbol que era directa sobre sus intenciones. Comí dos cazuelas. El consomé que traen aparte se hace de la misma olla, con la grasa de toda la noche subiendo a la superficie, y es el tipo de cosa que le hace a uno entender por qué la gente maneja cuatro horas desde Guadalajara solo para comer aquí.

Los Altos de Jalisco es también el territorio central de la Guerra Cristera —el levantamiento católico de 1926-29 contra las leyes anticlericales del gobierno de Calles. La violencia cristera se concentró exactamente en esta región ranchera de tierras altas, donde la combinación de una profunda piedad católica, autonomía local y acceso a caballos y armas hizo la resistencia instintiva y práctica a la vez. La guerra terminó en un compromiso, como suelen terminar los conflictos mexicanos, pero su memoria sigue viva aquí de una manera que no lo está en las partes más seculares del país. Las iglesias de Lagos de Moreno eran lo que se defendía.

Cómo llegar

Lagos de Moreno está en el rincón noreste de Jalisco, a unos 180 km de Guadalajara por la carretera hacia San Luis Potosí y León. Salen autobuses directos desde la central camionera de Los Ángeles en Guadalajara; el trayecto dura alrededor de dos horas. Si viene del centro de México —San Miguel de Allende, Guanajuato, León— Lagos es una parada fácil y que vale la pena camino de entrada o salida de Jalisco.

Domingo es el día para estar aquí por el mercado, la misa y los puestos de birria en su mejor momento. Las mañanas entre semana ofrecen las iglesias sin multitudes, lo cual es en sí mismo una recompensa —la Parroquia en particular, con la luz de la mañana abriéndose camino por las ventanas altas y sobre los retablos dorados, es algo con lo que vale la pena pasar el tiempo cuando no hay ningún grupo turístico presente. Lagos de Moreno no es un destino turístico importante fuera del estado; puede que uno termine siendo el único visitante extranjero en la plaza, lo cual a estas alturas de mi tiempo en México considero una buena señal.