Quesería

Je me suis arrêté à Quesería par accident — le genre d’accident où l’on se gare sur le bas-côté parce que quelqu’un découpe une meule de fromage sur une table pliante à côté d’un panneau peint à la main, et deux heures plus tard on est toujours là, un morceau de ranchero affiné dans une main et un gobelet en plastique d’agua fresca dans l’autre, à essayer de comprendre comment caser un kilo de fromage dans un sac à dos qui n’a pas été conçu pour du fromage. Le village se trouve à environ quarante minutes de la ville de Colima, sur la route qui monte vers le volcan. Il n’y a pas vraiment de raison de venir ici à moins d’aimer le fromage, et si on aime le fromage, il n’y a pas de raison de repartir vite.

Du fromage fait à l’ombre d’un stratovolcan

Ce que personne ne vous explique avant que vous ne vous teniez à l’intérieur de l’une de ces exploitations familiales — la plupart de simples pièces attenantes à la maison de quelqu’un — c’est à quel point le paysage finit directement dans le produit. Don Aurelio, dont la laiterie se trouve en bordure du village proprement dit, m’a fait traverser son petit troupeau puis grimper vers la pente où le pâturage pousse plus vert qu’il ne le devrait en pleine saison sèche. Il m’a dit que le sol volcanique retient l’humidité différemment, que le bétail mange une herbe moins stressée. Je ne peux pas vérifier l’agrochimie, mais le ranchero affiné qu’il découpe dans une meule de trois mois a une vivacité à la finale nette que je n’ai retrouvée nulle part ailleurs dans l’ouest du Mexique. Les producteurs de Quesería travaillent sans équipement industriel. Le pressage se fait à la main ou avec de simples moules mécaniques. L’affinage se fait dans des pièces fraîches sans autre contrôle climatique que des murs épais. Les résultats sont inégaux comme le sont les choses faites à la main, c’est-à-dire intéressants.

Le queso de tuna, et ce que le figuier de barbarie vient faire là-dedans

La spécialité régionale qui demande le plus d’explications, c’est le queso de tuna, qui n’est pas du fromage du tout mais une pâte épaisse pressée à partir de figue de barbarie cuite, en blocs en forme de brique. C’est intensément sucré, granuleux, d’une couleur profonde — quelque part entre le bordeaux et la prune séchée — et ça se vend à côté des vrais fromages sur chaque table du village, parce que la coutume locale veut qu’on les mange ensemble. Le contraste n’a rien de subtil. On a le sel et le caractère du ranchero affiné contre quelque chose d’essentiellement confituré, parfumé de la pointe légèrement minérale du fruit de tuna. Il m’a fallu quelques bouchées pour arrêter d’y réfléchir analytiquement et simplement le manger. C’est en général bon signe.

Le village à la bonne heure

Quesería est le plus tranquille et le plus lui-même tôt le matin, avant dix heures, quand les laiteries travaillent encore et que l’odeur du lait chaud flotte véritablement dans l’air. Vers midi, les tables le long de la route d’accès principale ont sorti leurs produits et quelques voitures se sont arrêtées. Il y a un petit comedor près de l’église qui sert un déjeuner simple — riz, haricots, un guiso qui change selon les jours — et on vous découpera du fromage dans ce qu’ils ont si vous le demandez. Le volcan, quand il n’est pas dans les nuages, se tient là, derrière tout, énorme et légèrement irréel.

Comment y aller

Depuis la ville de Colima, prenez la route vers Ciudad Guzmán — Quesería se trouve à environ 35 kilomètres, clairement indiqué depuis la route principale. Des bus partent du terminal central de Colima mais le service est irrégulier l’après-midi. Une voiture ou un taxi négocié depuis la ville a plus de sens, surtout si vous prévoyez d’acheter du fromage et avez besoin de place dans le coffre. Pas d’horaires fixes ; la plupart des laiteries reçoivent les visiteurs qui frappent à la porte.