Quesería

Llegué a Quesería por accidente — el tipo de accidente en que te orillas porque alguien está cortando una rueda de queso sobre una mesa plegable junto a un letrero pintado a mano, y dos horas después sigues ahí parado con un trozo de ranchero añejo en una mano y un vaso de plástico con agua fresca en la otra, tratando de averiguar cómo meter un kilo de queso en una mochila que no fue diseñada para queso. El pueblo queda a unos cuarenta minutos de la ciudad de Colima, por el camino que sube hacia el volcán. No hay ninguna razón real para venir aquí a menos que te guste el queso, y si te gusta el queso, no hay ninguna razón para irte rápido.

Queso hecho a la sombra de un estratovolcán

Lo que nadie te explica hasta que estás parado dentro de una de estas operaciones familiares — la mayoría, simples cuartos anexos a la casa de alguien — es lo directamente que el paisaje termina metido en el producto. Don Aurelio, cuya quesería está en el borde del pueblo propiamente dicho, me llevó caminando pasando su pequeño hato hacia la ladera donde el pasto crece más verde de lo que debería en plena temporada seca. Dijo que el suelo volcánico retiene la humedad de otra manera, que el ganado come pasto menos estresado. No puedo verificar la agroquímica, pero el ranchero añejo que corta de una rueda de tres meses tiene una acidez con un final limpio que no he encontrado replicada en ningún otro lugar del occidente de México. Los productores de Quesería trabajan sin equipo industrial. El prensado se hace a mano o con moldes mecánicos simples. La maduración ocurre en cuartos frescos sin más control climático que paredes gruesas. Los resultados son inconsistentes de la manera en que las cosas hechas a mano son inconsistentes, es decir, interesantes.

Queso de tuna y qué tiene que ver la tuna con todo esto

La especialidad regional que requiere más explicación es el queso de tuna, que no es queso en absoluto sino una pasta espesa que se prensa a partir de tuna cocida en bloques con forma de ladrillo. Es intensamente dulce, granulosa, de un color profundo — algo entre borgoña y ciruela seca — y se vende junto a los quesos de verdad en cada mesa del pueblo porque la costumbre local es comerlos juntos. El contraste no es sutil. Tienes la sal y el punto fuerte del ranchero añejo contra algo esencialmente mermeladoso y perfumado con el filo ligeramente mineral de la tuna. Me tomó unos cuantos bocados dejar de pensarlo analíticamente y simplemente comerlo. Eso, por lo general, es buena señal.

El pueblo a la hora correcta

Quesería está más tranquilo y es más él mismo temprano en la mañana, antes de las diez, cuando las queserías todavía están trabajando y el olor a leche tibia realmente está en el aire. Hacia el mediodía las mesas a lo largo del camino de acceso principal ya tienen su mercancía afuera y algunos coches se han detenido. Hay un comedor pequeño cerca de la iglesia que sirve una comida sencilla — arroz, frijoles, un guiso que va rotando — y te cortan queso de lo que tengan si lo pides. El volcán, cuando no está entre nubes, se queda ahí detrás de todo, enorme y ligeramente irreal.

Cómo llegar

Desde la ciudad de Colima, toma el camino hacia Ciudad Guzmán — Quesería queda a unos 35 kilómetros, claramente señalizado desde la carretera principal. Salen autobuses de la terminal central de Colima pero el servicio es irregular por la tarde. Un coche o un taxi negociado desde la ciudad tiene más sentido, sobre todo si piensas comprar queso y necesitas espacio en la cajuela. No hay horarios fijos; la mayoría de las queserías reciben visitantes que tocan a la puerta.