Mexicali

Je dois dire d’emblée que je suis venu à Mexicali spécifiquement pour la cuisine chinoise, ce qui n’est pas la raison la plus évidente de visiter une ville frontalière du nord en plein désert, et qui demande quelques explications.

Au début du XXe siècle, des milliers d’ouvriers chinois ont été amenés pour travailler les champs de coton du delta du fleuve Colorado, la zone agricole qui chevauche ce qui est aujourd’hui la frontière entre la Californie et la Basse-Californie. Ils venaient pour la plupart de la province du Guangdong, et ils ont construit l’infrastructure d’irrigation qui a rendu la vallée cultivable ; et quand le travail s’est achevé, ils sont restés — certains ont traversé au nord vers les États-Unis, mais beaucoup se sont établis à Mexicali, où ils ont bâti une communauté qui a persisté à travers des décennies de lois migratoires restrictives, d’hostilité périodique, et de l’indifférence générale de la mythologie culturelle mexicaine envers la présence chinoise dans le pays.

Ce qu’ils ont laissé derrière eux, c’est La Chinesca. Et La Chinesca est extraordinaire.

Le quartier de La Chinesca

La Chinesca — de « chinois » dans le vieux vernaculaire de Basse-Californie — est un quartier du centre de Mexicali où des restaurants et des commerces chinois opèrent depuis plus d’un siècle. Ce n’est pas un Chinatown-parc-à-thème avec des lanternes accrochées pour les touristes. C’est un vrai quartier vivant qui possède, par ailleurs, une tradition culinaire ininterrompue sans équivalent ailleurs au Mexique.

La cuisine n’est pas une fusion sino-mexicaine au sens que cette expression a fini par prendre dans la culture gastronomique contemporaine — ce n’est pas une combinaison ludique de deux cuisines présentée aux clients comme un concept créatif. C’est quelque chose de plus ancien et de plus étrange : une cuisine chinoise qui a évolué en vase clos, isolée à la fois de la Chine et du courant culinaire mexicain dominant, dans une région frontalière désertique où les ingrédients disponibles étaient particuliers et où la communauté qui préparait cette nourriture cuisinait pour elle-même, pas pour quiconque d’autre.

Caldo de pollo chino — un bouillon de poulet à la chinoise qui ne ressemble en rien, ni en texture ni en assaisonnement, au caldo mexicain. Chop suey. Des préparations de poisson vapeur. Des plats dont je ne savais pas déchiffrer les noms sur le menu et que j’ai commandés dans un mélange d’espagnol et de gestes. J’ai mangé dans un restaurant ouvert depuis 1960, selon l’enseigne sur le mur et le menu plastifié qui n’avait pas été redessiné depuis un moment incertain des décennies suivantes. Les tables étaient en formica. Les chaises étaient en vinyle. Le bouillon qui est arrivé était limpide, profond, et ne ressemblait en rien à ce à quoi je m’attendais.

La chaleur, et comment l’appréhender

Mexicali est l’une des villes les plus chaudes de la planète durant les mois d’été. Ce n’est ni une métaphore ni une vantardise régionale — des températures supérieures à 45°C ne sont pas rares en juillet et en août, et la combinaison de la chaleur désertique et de l’infrastructure d’une ville frontalière fait qu’il faut rationner le temps passé dehors. La ville est bâtie pour la climatisation d’une manière que peu de villes mexicaines le sont, et la culture s’adapte en conséquence : les gens se déplacent d’un intérieur climatisé à un autre, et l’activité extérieure se concentre tôt le matin et en soirée.

J’y suis allé en novembre, la période où le désert frontalier est à son meilleur — chaud l’après-midi, frais le soir, assez sec pour que le ciel ait la clarté de l’altitude sans en avoir l’altitude. Le genre de climat qui vous fait comprendre pourquoi des gens ont choisi de vivre dans un endroit qui compte cinq mois de chaleur extrême à supporter.

La ville elle-même, au-delà de La Chinesca, est un grand centre industriel et commercial doté de l’énergie particulière des villes-frontière mexicaines — non pas l’économie touristique de Tijuana, mais l’économie de travail d’une capitale d’État qui existe pour produire des choses et les faire franchir une frontière internationale. Le contraste entre cela et les restaurants centenaires de La Chinesca est en partie ce qui rend Mexicali intéressante plutôt que simplement chaude.

Au-delà du bouillon

La Chinesca compte des restaurants d’ambition et d’ancienneté variables. Certains appartiennent à la même famille depuis trois ou quatre générations. D’autres sont des arrivées plus récentes qui travaillent dans la même tradition. Ce qui reste constant chez eux, c’est un sérieux dans la cuisine qui n’a rien à voir avec la mode — ce sont des lieux qui préparent les mêmes plats depuis des décennies parce que les gens qui y mangent veulent ces plats-là, et non parce qu’un critique gastronomique a un jour décidé qu’ils étaient intéressants.

Au-delà de La Chinesca, Mexicali a la culture culinaire typique d’une ville-frontière du nord : de grosses portions, une bonne carne asada, des tortillas de farine de blé (le nord du Mexique préfère la farine ; le sud préfère le maïs). La scène de bière artisanale qui a émergé en Basse-Californie au cours de la dernière décennie a atteint Mexicali sous la forme de quelques tap rooms. Mais j’étais là pour le bouillon, et le bouillon valait le déplacement.

Pour y aller

Mexicali est reliée par le poste-frontière d’El Chaparral à Calexico, en Californie, et bénéficie d’un service régulier de bus depuis Tijuana et d’autres points de Basse-Californie. La gare routière se trouve au centre-ville. L’avion est simple — l’aéroport reçoit des connexions domestiques depuis Mexico et Guadalajara. Venez entre octobre et avril pour éviter le pire de la chaleur estivale. Allez directement à La Chinesca et laissez-vous déconcerter par le menu. C’est la bonne approche.