Mexicali

Debería decir desde el principio que vine a Mexicali específicamente por la comida china, lo cual no es la razón más obvia para visitar una ciudad fronteriza al norte en pleno desierto, y que requiere alguna explicación.

A principios del siglo XX, miles de trabajadores chinos fueron traídos para trabajar los campos de algodón del delta del río Colorado, la zona agrícola que se extiende a ambos lados de lo que hoy es la frontera entre California y Baja California. Vinieron en su mayoría de la provincia de Cantón, y construyeron la infraestructura de riego que hizo cultivable el valle, y cuando terminó el trabajo se quedaron — algunos cruzaron al norte hacia Estados Unidos, pero muchos permanecieron en Mexicali, donde construyeron una comunidad que persistió a través de décadas de leyes migratorias restrictivas, hostilidad periódica y la indiferencia general de la mitología cultural mexicana hacia la presencia china en el país.

Lo que dejaron es La Chinesca. Y La Chinesca es extraordinaria.

El barrio de La Chinesca

La Chinesca — del “chino” en el viejo vernáculo de Baja California — es un barrio del centro de Mexicali donde restaurantes y negocios chinos han operado por más de un siglo. No es un Chinatown tipo parque temático con faroles colgados para los turistas. Es un barrio de verdad que resulta tener una tradición culinaria continua sin equivalente en ningún otro lugar de México.

La comida no es fusión chino-mexicana en el sentido que esa frase ha adquirido en la cultura gastronómica contemporánea — no es una combinación juguetona de dos cocinas presentada a los comensales como concepto creativo. Es algo más viejo y más extraño: comida china que evolucionó aislada tanto de China como de la corriente principal de la cocina mexicana, en una región fronteriza desértica donde los ingredientes disponibles eran particulares y la comunidad que hacía la comida cocinaba para sí misma, no para nadie más.

Caldo de pollo chino — un caldo de pollo estilo chino que no se parece en textura ni sazón al caldo mexicano. Chop suey. Preparaciones de pescado al vapor. Platillos con nombres que no podía descifrar en el menú y que pregunté con una mezcla de español y señas. Comí en un restaurante que lleva abierto desde 1960, según el letrero en la pared y el menú plastificado que no había sido rediseñado desde algún punto incierto en las décadas siguientes. Las mesas eran de fórmica. Las sillas eran de vinil. El caldo que llegó era limpio y profundo y nada parecido a lo que esperaba.

El calor, y cómo pensarlo

Mexicali es una de las ciudades más calurosas de la tierra durante el verano. Esto no es una metáfora ni una exageración regional — temperaturas por encima de los 45°C no son inusuales en julio y agosto, y la combinación de calor desértico e infraestructura de ciudad fronteriza significa que el tiempo al aire libre debe racionarse. La ciudad está construida para el aire acondicionado de una manera que pocas ciudades mexicanas lo están, y la cultura se ajusta en consecuencia: la gente se mueve entre interiores climatizados, y la actividad al aire libre se concentra en las mañanas y las tardes tempranas.

Yo fui en noviembre, que es cuando el desierto fronterizo está en su mejor momento — cálido por la tarde, fresco por la noche, suficientemente seco como para que el cielo tenga la claridad de la altitud sin la altitud misma. El tipo de clima que te hace entender por qué la gente eligió vivir en un lugar que tiene cinco meses de calor extremo con los que lidiar.

La ciudad en sí, más allá de La Chinesca, es un gran centro industrial y comercial con la energía particular de las ciudades fronterizas mexicanas — no la economía turística de Tijuana, sino la economía de trabajo de una capital estatal que existe para producir cosas y moverlas a través de una frontera internacional. El contraste entre eso y los restaurantes centenarios de La Chinesca es parte de lo que hace que Mexicali sea interesante y no simplemente caluroso.

Más allá del caldo

La Chinesca tiene restaurantes de ambición y antigüedad variadas. Algunos han pertenecido a la misma familia por tres o cuatro generaciones. Otros son llegadas más recientes que trabajan dentro de la misma tradición. Lo que se mantiene constante entre ellos es una seriedad hacia la comida que no tiene nada que ver con la moda — son lugares que han cocinado las mismas cosas durante décadas porque la gente que come ahí quiere esas cosas, no porque algún crítico gastronómico decidiera que eran interesantes.

Más allá de La Chinesca, Mexicali tiene la cultura gastronómica típica de una ciudad fronteriza del norte: porciones grandes, buena carne asada, tortillas de harina (el norte de México prefiere la harina; el sur prefiere el maíz). La escena de cerveza artesanal que ha surgido en Baja California en la última década ha llegado a Mexicali en forma de un puñado de taprooms. Pero yo estaba ahí por el caldo, y el caldo valió el viaje.

Cómo llegar

Mexicali está conectada por el cruce fronterizo de El Chaparral con Calexico, California, y recibe servicio regular de autobús desde Tijuana y otros puntos de Baja California. La central de autobuses está en el centro de la ciudad. Volar es sencillo — el aeropuerto recibe conexiones nacionales desde la Ciudad de México y Guadalajara. Ven entre octubre y abril para evitar lo peor del calor de verano. Ve directo a La Chinesca y déjate confundir por el menú. Es el enfoque correcto.