Udupi
"Chaque masala dosa que vous avez jamais mangé, où que ce soit dans le monde, descend quelque part, dans sa lignée, d'un dosa d'Udupi."
La petite ville-temple qui a discrètement inventé la cuisine végétarienne que la majeure partie de l'Inde mange chaque jour, sans jamais sembler remarquer sa propre influence.
J’avais mangé de la « cuisine d’Udupi » pendant des années avant de mettre les pieds à Udupi — dans des restaurants de Bangalore, dans un endroit de centre commercial chez moi qui se qualifiait de restaurant Udupi sans trop expliquer ce que ça voulait dire. Debout devant le Sri Krishna Matha pour la première fois, j’ai enfin compris : cette petite ville-temple sur la côte Konkan est le véritable point d’origine du style de cuisine végétarienne — dosa, idli, sambar, café filtre — qui s’est répandu d’ici dans toute l’Inde du Sud puis dans le monde entier, porté par des cuisiniers d’Udupi partis tenir des hôtels à Bombay et Bangalore il y a un siècle, et qui n’ont jamais cessé d’appeler leur cuisine du nom de la ville.
Le Krishna Matha lui-même est la seule raison pour laquelle la ville existe. Fondé au treizième siècle par le philosophe-saint Madhvacharya, il abrite une idole de Krishna enfant, et le culte qui s’y pratique suit un rituel si précis qu’il a sa propre particularité architecturale célèbre : le Kanakana Kindi, une petite fenêtre plaquée argent sur le mur latéral du temple à travers laquelle les fidèles observent la divinité. L’histoire derrière elle implique Kanaka Dasa, un saint-poète de basse caste à qui l’entrée du temple était interdite au seizième siècle, qui se tenait dehors et chantait avec une telle dévotion que le mur du temple aurait ouvert une fenêtre pour lui, et l’idole à l’intérieur se serait tournée pour lui faire face. Quelle que soit la vérité littérale, la fenêtre est toujours là, toujours utilisée, toujours centrale dans la façon dont Udupi comprend sa propre histoire de dévotion l’emportant sur la hiérarchie.
Manger là où tout a commencé
J’ai mangé dans l’un des hôtels adjacents au temple qui sert les pèlerins de la ville depuis des générations — places assises communes au sol, feuille de bananier en guise d’assiette, et un repas servi dans un ordre précis par un serveur descendant la rangée avec un seau, versant du sambar, puis du rasam, puis un curry de légumes, puis plus de riz que je ne pouvais raisonnablement finir. Le dosa, arrivé séparément, était fin, énorme, et croustillant sur les bords d’une manière que je n’avais réussi à retrouver nulle part ailleurs sur la côte, servi avec un chutney de coco dont le piquant du piment vert montait lentement plutôt que de s’annoncer d’un coup.
La côte au-delà du temple
Udupi n’est pas seulement une ville-temple. La plage de Malpe, à un court trajet, m’a offert un après-midi entièrement différent — des bateaux de pêche peints des mêmes bleus et jaunes saturés que je retrouverais plus tard tout le long de la côte Konkan, et une courte traversée en bateau jusqu’à l’île St. Mary’s, où la roche basaltique s’est refroidie en étranges colonnes hexagonales que les géologues débattent encore, semble-t-il. Je me suis assis sur les rochers à manger des cacahuètes achetées à un vendeur sur le quai du ferry, regardant la flotte de pêche partir tandis que la lumière virait à l’orange, en me disant qu’une ville d’une taille aussi modeste avait réussi à façonner l’idée d’un sous-continent entier de ce à quoi devrait ressembler le petit-déjeuner.
Quand y aller : de novembre à février pour le temps côtier le plus agréable, et essayez de caler une visite autour de l’un des services de repas rituels du temple pour manger comme les pèlerins le font depuis des siècles.