Udupi

Llevaba años comiendo “comida de Udupi” antes de poner un pie en Udupi: en restaurantes de Bangalore, en un local de un centro comercial en mi país que se llamaba a sí mismo restaurante Udupi sin dar mucha explicación de lo que eso significaba. De pie frente al Sri Krishna Matha por primera vez, por fin lo entendí: esta pequeña ciudad-templo en la costa de Konkan es el auténtico punto de origen del estilo de cocina vegetariana —dosa, idli, sambar, café filtrado— que se extendió desde aquí por todo el sur de la India y, con el tiempo, por el mundo entero, llevado por cocineros de Udupi que se marcharon de casa hace un siglo para regentar hoteles en Bombay y Bangalore y que nunca dejaron de llamar a su comida por el nombre de su ciudad.

El propio Krishna Matha es la razón de que la ciudad exista siquiera. Fundado en el siglo XIII por el filósofo y santo Madhvacharya, alberga un ídolo de Krishna niño, y el culto aquí sigue un ritual tan específico que tiene su propia peculiaridad arquitectónica famosa: el Kanakana Kindi, una pequeña ventana revestida de plata en la pared lateral del templo a través de la cual los devotos contemplan a la deidad. La historia detrás de ella involucra a Kanaka Dasa, un santo-poeta de casta baja al que se le prohibió entrar en el templo en el siglo XVI, que se quedó fuera cantando con tanta devoción que se dice que el muro del templo se agrietó y le abrió una ventana, y que el ídolo del interior se volvió supuestamente para mirar hacia ella. Sea cual sea la verdad literal, la ventana sigue ahí, se sigue usando y sigue siendo central en la manera en que Udupi entiende su propia historia de devoción que se impone a la jerarquía.

Comer donde todo empezó

Comí en uno de los hoteles junto al templo que llevan generaciones sirviendo a los peregrinos de la ciudad: mesas comunales en el suelo, una hoja de plátano en lugar de plato, y una comida servida en una secuencia cuidadosa por un camarero que iba recorriendo la fila con un cubo, sirviendo primero sambar, luego rasam, luego un curry de verduras, y luego más arroz del que razonablemente podía terminar. El dosa, cuando llegó por separado, era fino, enorme y crujiente en los bordes de una manera que no había logrado encontrar replicada en ningún otro lugar de la costa, servido con un chutney de coco cuyo picante de chile verde se iba haciendo notar poco a poco en lugar de anunciarse de golpe.

La costa más allá del templo

Udupi no es solo una ciudad-templo. La playa de Malpe, a un corto trayecto en coche, me dio una tarde completamente distinta: barcos de pesca pintados de los mismos azules y amarillos saturados que luego vería a lo largo y ancho de la costa de Konkan, y un breve paseo en barco hasta la isla de Santa María, donde la roca basáltica se ha enfriado formando extrañas columnas hexagonales sobre las que, por lo visto, los geólogos aún discuten. Me senté en las rocas comiendo cacahuetes comprados a un vendedor en el muelle del ferri, viendo zarpar a la flota pesquera mientras la luz se volvía naranja, pensando en cómo una ciudad de un tamaño tan modesto había logrado moldear la idea de todo un subcontinente sobre a qué debe saber el desayuno.

Cuándo ir: de noviembre a febrero para el clima costero más agradable, e intenta hacer coincidir la visita con uno de los servicios rituales de comida del templo para comer como lo han hecho los peregrinos durante siglos.