La capitale nawabi où l'étiquette est un art, où les kebabs fondent avant même qu'on les mâche, et où un labyrinthe niché dans une mosquée déroute encore tous ceux qui y entrent.
Dans l’heure suivant mon arrivée à Lucknow, un commerçant à qui j’avais à peine adressé la parole a insisté pour que je m’assoie, boive un thé, et attende pendant qu’il cherchait la nuance exacte de tissu que j’avais demandée, alors même que j’avais précisé que je n’allais probablement rien acheter. C’est ça, le tehzeeb, cette culture raffinée de l’étiquette et de la courtoisie sans hâte pour laquelle Lucknow est célèbre dans toute l’Inde, et ce n’est ni une exagération ni une invention de brochure touristique — ça façonne vraiment la manière dont les transactions et les conversations se déroulent ici. Venant de Delhi, où tout avance à coups de coude, la décélération m’a pris presque une journée entière à digérer.
La ville fut le siège des Nawabs d’Awadh, une dynastie musulmane chiite qui régna aux dix-huitième et dix-neuvième siècles et déversa sa richesse non pas dans la conquête mais dans l’architecture, la poésie, la musique et la cuisine — une culture de cour bâtie autour du raffinement pour lui-même. Cet héritage est partout : dans les distiques ourdous que les commerçants citent en plein milieu d’une phrase, dans la politesse formelle, presque théâtrale, du « pehle aap » (après vous), et dans un environnement bâti qui reste centré sur un édifice extraordinaire.
Se perdre volontairement dans le Bhulbhulaiya
Bara Imambara, achevé en 1784, est une salle de congrégation colossale construite sans une seule poutre de fer ou de bois dans sa voûte centrale — une prouesse d’ingénierie qui laisse encore perplexes les historiens de la structure quant à la façon dont le plafond se maintient tout seul. Mais le vrai tour de force du bâtiment, c’est le Bhulbhulaiya, un labyrinthe de passages étroits construit dans les étages supérieurs, conçu à l’origine pour permettre aux gardes de se déplacer sans être vus, et volontairement laissé déroutant pour les visiteurs. J’y suis entré avec un guide, ce que je recommande, parce qu’au bout de quatre virages j’avais complètement perdu tout sens de l’orientation, et il m’a dit que la plupart des visiteurs qui entrent seuls finissent par se mettre à crier pour retrouver leurs amis.
Depuis le toit de l’Imambara, la vue s’ouvre sur la rivière Gomti et les dômes du Chota Imambara voisin et de Rumi Darwaza, une porte gigantesque de style moghol qui n’a en réalité jamais fait partie d’un fort — elle a été construite purement comme une entrée ornementale, ce qui en dit long sur les priorités nawabies.
Des kebabs qui n’ont pas besoin de dents
La culture culinaire de Lucknow est sa deuxième grande exportation, et le kebab galouti en est la pièce maîtresse — de la viande hachée pilée avec des dizaines d’épices et, selon la légende de cuisine, de la pâte de papaye, jusqu’à obtenir une texture si tendre qu’elle aurait été inventée pour un nawab édenté qui refusait de renoncer à la viande. J’ai mangé le mien à un étal près du marché d’Aminabad, debout au comptoir, la graisse coulant le long de mon poignet, et le kebab a littéralement fondu avant même que j’aie fini de mâcher. Accompagné de warqi paratha, un pain fin et feuilleté, puis suivi d’une assiette de biryani cuit à la mode dum — scellé et cuit lentement sur des braises — ce fut, sans exagération, l’un des meilleurs repas que j’aie mangés où que ce soit en Inde.
Quand y aller : d’octobre à mars, quand la chaleur retombe et qu’on peut arpenter la vieille ville et manger aux étals de rue sans se flétrir. Évitez mai et juin, quand la chaleur de Lucknow est réellement punitive.