La capital nawabí donde la etiqueta es una forma de arte, los kebabs se deshacen antes de masticarlos, y un laberinto dentro de una mezquita todavía confunde a todo el que entra.
En la hora siguiente a mi llegada a Lucknow, un tendero con el que apenas había cruzado unas palabras insistió en que me sentara, tomara té, y esperara mientras él buscaba el tono exacto de tela que le había pedido, aunque yo había dejado claro que probablemente no iba a comprar nada. Eso es tehzeeb, la cultura refinada de la etiqueta y la cortesía sin prisas por la que Lucknow es famosa en toda la India, y no es una exageración ni una invención de folleto turístico — de verdad transforma cómo se desarrollan aquí las transacciones y las conversaciones. Viniendo de Delhi, donde todo se mueve a empujones, la desaceleración me llevó casi un día entero asimilarla.
La ciudad fue la sede de los Nawabs de Awadh, una dinastía chiita que gobernó durante los siglos XVIII y XIX y volcó su riqueza no en la conquista, sino en la arquitectura, la poesía, la música y la comida — una cultura de corte construida en torno al refinamiento por sí mismo. Ese legado está en todas partes: en los versos en urdu que los tenderos citan a media frase, en la cortesía formal, casi teatral, del “pehle aap” (usted primero), y en un entorno construido que aún gira en torno a un edificio extraordinario.
Perderse a propósito en el Bhulbhulaiya
El Bara Imambara, terminado en 1784, es una colosal sala de congregación construida sin una sola viga de hierro o madera en su bóveda central — una proeza de ingeniería que todavía desconcierta a los historiadores estructurales sobre cómo se sostiene el techo por sí solo. Pero el gran truco del edificio es el Bhulbhulaiya, un laberinto de pasillos estrechos construido en los pisos superiores, diseñado originalmente para que los guardias se movieran sin ser vistos y hoy dejado deliberadamente confuso para los visitantes. Entré con un guía, algo que recomiendo, porque a los cuatro giros ya había perdido por completo cualquier sentido de la orientación, y me contó que la mayoría de los visitantes que entran solos terminan gritando para volver a encontrar a sus amigos.
Desde el tejado del Imambara, la vista se abre sobre el río Gomti y las cúpulas del cercano Chota Imambara y la Rumi Darwaza, una enorme puerta de estilo mogol que en realidad nunca formó parte de un fuerte — se construyó puramente como entrada ornamental, lo cual dice mucho sobre las prioridades nawabíes.
Kebabs que no necesitan dientes
La cultura gastronómica de Lucknow es su segunda gran exportación, y el kebab galouti es la pieza central — carne picada machacada con docenas de especias y, según la leyenda de cocina, pasta de papaya, hasta lograr una textura tan suave que se dice que fue inventada para un nawab desdentado que se negaba a renunciar a la carne. Comí el mío en un puesto cerca del mercado de Aminabad, de pie frente al mostrador con la grasa corriéndome por la muñeca, y el kebab literalmente se deshizo antes de que terminara de masticarlo. Acompañado de warqi paratha, un pan fino y hojaldrado, y seguido de un plato de biryani cocinado al estilo dum — sellado y cocido a fuego lento sobre brasas — fue, sin exagerar, una de las mejores comidas que he tenido en cualquier parte de la India.
Cuándo ir: de octubre a marzo, cuando el calor da tregua y se puede recorrer la ciudad antigua y comer en los puestos callejeros sin derretirse. Evita mayo y junio, cuando el calor de Lucknow es realmente castigador.