Salers

Salers s’accroche à un plateau volcanique du Cantal, assez haut pour que l’air ait un vrai mordant même en juillet, et le village semble avoir poussé directement du basalte qui le porte — maisons grises à tourelles, toits d’ardoise pentus, une porte fortifiée qu’on franchit pour atteindre la Grande Place centrale. Tout autour du village, les pâturages sont ponctués de vaches Salers, une race acajou foncé aux longues cornes en lyre qui broute ce plateau depuis des siècles et donne son nom, et de plus en plus sa viande et son fromage, à la moitié des cartes de la région.

Une place forte qui n’a jamais eu besoin de sa forteresse

La Grande Place, au cœur de Salers, est cernée de demeures à tourelles bâties par la petite noblesse et de riches marchands entre le quinzième et le dix-septième siècle, à l’époque où le village était siège administratif de l’Auvergne. Les fortifications — murs épais, une seule porte défendue — ont été élevées contre une menace qui n’a presque jamais eu lieu, et la place aujourd’hui dégage un calme qui dément l’architecture défensive qui l’entoure : une fontaine, quelques tables en terrasse, et des vues sur le plateau dans toutes les directions depuis les remparts en bordure.

Caves à fromage et vaches sur le coteau

Salers donne son nom à deux choses : les vaches, et un fromage AOC ferme et au goût de noisette fabriqué avec leur lait dans des burons de pierre traditionnels disséminés dans les hauts pâturages. Nous nous sommes arrêtés chez un petit producteur juste à la sortie du village, où d’énormes meules affinaient dans une cave fraîche, et la femme qui tenait la boutique nous a coupé une tranche d’une meule qui tournait depuis plus d’un an, dense et bien plus relevée que le Cantal jeune goûté ailleurs. En repartant, les vaches rouges paissaient jusqu’au bord de la route, tout à fait indifférentes aux voitures qui ralentissaient pour les regarder.

Quand y aller : L’été ouvre les hauts pâturages et dégage les routes de montagne ; à cette altitude, le plateau devient froid et reste souvent enneigé jusque tard dans le printemps.