Salers

Salers se asienta en una meseta volcánica del Cantal, lo bastante alta como para que el aire tuviera un mordisco real incluso en julio, y el pueblo parece haber crecido directamente del basalto que tiene debajo — casas grises con torreones, tejados de pizarra empinados, una puerta fortificada que atraviesas para llegar a la Grande Place central. Alrededor del pueblo, por todas partes, los pastos están salpicados de vacas Salers, una raza de color caoba intenso con largos cuernos en forma de lira que ha pastado esta meseta durante siglos y da su nombre, y cada vez más su carne y su queso, a la mitad de los menús de la región.

Una plaza fortaleza que nunca necesitó la fortaleza

La Grande Place, en el corazón de Salers, está rodeada de mansiones con torreones construidas por pequeña nobleza y comerciantes acaudalados entre los siglos XV y XVII, cuando el pueblo era sede administrativa de Auvernia. Las fortificaciones — muros gruesos, una única puerta defendida — se levantaron para una amenaza que casi nunca llegó a materializarse, y la plaza hoy tiene una calma que contradice la arquitectura defensiva que la rodea: una fuente, unas cuantas mesas al aire libre, y vistas sobre la meseta en todas direcciones desde las murallas de su borde.

Bodegas de queso y las vacas en la ladera

Salers da su nombre a dos cosas: las vacas, y un queso AOC firme y de sabor a fruto seco elaborado con su leche en burones de piedra tradicionales repartidos por los pastos de altura. Paramos en un pequeño productor a las afueras del pueblo, donde ruedas enormes maduraban en una bodega fresca, y la mujer que la llevaba nos cortó una loncha de una rueda que llevaba más de un año madurando, densa y de sabor pronunciado, muy distinta del Cantal joven que habíamos probado en otros lugares. Al salir en coche, las vacas rojas pastaban justo al borde de la carretera, completamente indiferentes a los coches que ralentizaban para mirarlas.

Cuándo ir: El verano abre los pastos de altura y mantiene despejadas las carreteras de montaña; la meseta se vuelve fría y a menudo queda cubierta de nieve hasta bien entrada la primavera a esta altitud.