Juayúa

Le bus de Sonsonate vous dépose au centre de Juayúa sur la route à côté de l’église, et si on arrive un samedi ou dimanche matin l’odeur vous frappe avant même d’avoir sorti son sac du porte-bagages : fumée de feux de bois, viande grillée, plantains frits, quelque chose de sucré et de caramélisé qu’il faut un moment à localiser. La Feria Gastronómica de Juayúa a lieu chaque week-end, s’étendant sur la place et dans les rues autour de l’église, et c’est une de ces choses que les voyageurs qui ont passé plus d’une semaine en El Salvador évoquent avec un ton légèrement évangélique. Après deux heures à m’en frayer un chemin, j’ai compris pourquoi.

Les stands courent sur toute la longueur de la place — quarante, cinquante d’entre eux, chacun tenu par des familles qui ont perfectionné leur plat particulier au fil d’années de service dominical. J’ai commencé par de l’iguane en sauce tomate, qui est exactement ce qu’on imagine et aussi meilleur qu’on imagine, la viande dense et douce avec une profondeur de cuisson longue et lente. Puis des enfrijoladas — tortillas trempées dans de la sauce de frijoles noirs et nappées de crème et d’une poignée de coriandre. Puis des chuzos — brochettes de bœuf mariné qui sortent du gril carbonisées et juteuses, mangées debout avec le jus qui coule sur les doigts. J’ai tout arrosé d’horchata dans des tasses en argile, la boisson froide et légèrement granuleuse avec du riz moulu, de la cannelle et quelque chose d’autre que je n’ai pas pu identifier, et à midi j’avais fait ce qu’on fait toujours au marché de Juayúa : mangé bien au-delà du raisonnable sans regretter une seule bouchée.

Au-delà de la nourriture, Juayúa est un village où il vaut la peine de s’attarder. Le Río Monterrey traverse la lisière du village et les trous de baignade en aval — les Siete Cascadas — sont une courte randonnée à travers des fermes de café et une forêt native. Le café ici est exceptionnel. L’altitude, le sol volcanique, la culture sous ombre — tout cela produit un grain de vraie qualité, et plusieurs fermes autour de Juayúa proposent des visites en saison de récolte qui comptent parmi les expériences d’agrotourisme les plus honnêtes que j’aie rencontrées en Amérique centrale. Pas théâtrales. Juste des agriculteurs qui vous montrent ce qu’ils font vraiment.

L’église au centre du village — l’Iglesia Parroquial de Juayúa — est une belle structure coloniale, et à l’intérieur se trouve un Christ Noir célèbre qui attire des pèlerins pour le festival de janvier. Le village a une quiétude particulière en semaine, quand les foules du week-end se dissolvent et qu’on a les routes entre les caféiers largement à soi. Une femme dans mon hospedaje m’a dit qu’elle était née dans ce village et qu’elle avait l’intention d’y mourir. Elle l’a dit de la manière dont les gens disent les choses qui sont simplement vraies. La Route des Fleurs — la route reliant Juayúa à Nahuizalco, Apaneca, Ataco et Ahuachapán — est mieux parcourue lentement, en s’arrêtant où quelque chose attire l’attention. Juayúa est la meilleure base pour cette exploration.

Quand y aller : Les week-ends toute l’année pour le festival gastronomique. De novembre à avril pour un temps clair en montagne. Janvier pour le festival du Christ Noir. La saison de récolte du café d’octobre à janvier est le meilleur moment pour les visites de fermes.