Sarlat-la-Canéda

Je suis arrivé à Sarlat un samedi matin fin octobre et j’ai fait l’erreur classique d’essayer d’entrer en voiture dans le centre. Le marché avait déjà colonisé chaque rue. Pas seulement la place principale — chaque ruelle pavée, chaque passage que ma carte suggérait comme raccourci, chaque arcade qui semblait prometteuse de loin. En dix minutes j’avais fait marche arrière hors de trois impasses différentes et renoncé, me garant dans une rue périphérique pour entrer à pied par une porte médiévale, ce qui s’est révélé être exactement la bonne approche de toute façon.

Le marché lui-même est la raison pour laquelle Sarlat existe dans l’imaginaire voyageur français, et il le mérite. Sous le ciel pâle d’octobre, entre des bâtiments si parfaitement médiévaux qu’ils ressemblent à un décor de film — pierre couleur miel, tours pointues, fenêtres à arceaux avec ferronnerie — les étals déploient un catalogue de tout ce qui fait du Périgord noir ce qu’il est. Des confits de canard dans des boîtes pleines de graisse. Des blocs de foie gras enveloppés dans du papier de boucher. De l’huile de noix dans des bouteilles de verre sombre. Des bocaux de truffe noire du Périgord. Des pains ronds aux noix encore chauds du four à bois. Les odeurs se superposaient : graisse animale, champignon terreux, quelque chose de sucré d’un stand de pâtisserie au coin de la rue. J’ai acheté un quart de confit de canard, un bocal d’huile de noix et plus de pâte de truffe que nécessaire, et je suis resté à manger une crêpe au fromage au bord d’une fontaine pendant que la ville s’affairait autour de moi.

L’architecture mérite du temps en dehors des heures de marché aussi. Revenez le samedi soir, ou le dimanche matin, quand la plupart des vendeurs ont plié bagage et que les pavés sont laissés à eux-mêmes. La Cathédrale Saint-Sacerdos vaut la promenade — un mélange de gothique et de Renaissance construit sur des siècles sans grand souci de cohérence stylistique, ce qui lui confère une beauté honnête et accidentelle. Derrière la cathédrale, la Lanterne des Morts se trouve dans un petit cimetière, une tour de pierre du XIIe siècle dont la fonction n’a jamais été définitivement établie. Certains disent que c’était une lanterne funéraire. D’autres qu’elle marquait l’endroit où saint Bernard avait accompli un miracle. Le mystère lui va bien.

Dînez dans un endroit qui n’affiche pas de menu en anglais dehors. C’est un filtre fiable à Sarlat, où les restaurants touristiques se regroupent visiblement sur la place principale. Deux rues dans n’importe quelle direction et vous trouvez des tables avec des nappes et un menu régional qui n’a pas été traduit. Commandez le confit de canard avec des pommes sarladaises — des pommes de terre cuites dans la graisse de canard avec de l’ail et du persil — et quelque chose de local au verre. La carte des vins dans cette partie de France se tourne souvent vers Bergerac et Cahors. Les deux vont mieux avec le canard que n’importe quel bordeaux au même prix.

Quand y aller : De fin septembre à novembre, c’est idéal — le marché est à son apogée avec les produits d’automne et la congestion touristique estivale s’est dissipée. Le marché de la truffe de décembre attire un type de visiteur différent, plus tranquille. Juillet et août méritent une patience que vous n’avez peut-être pas.