Linares

Linares estaba en mi lista como punto de paso entre Monterrey y la costa, que es la manera equivocada de acercarse a una ciudad con un centro colonial legítimo y una tradición culinaria arraigada en la cultura ganadera y citrícola del sur de Nuevo León. Llegué con la intención de mirar la iglesia y regresar al coche. Me fui tres horas después, con una ligera incomodidad de tan lleno, habiendo abandonado por completo el itinerario original.

La ciudad está en las estribaciones de la Sierra Madre Oriental, a una altitud justo por debajo de los 400 metros, lo cual significa que recibe la sequedad del interior de Nuevo León sin el calor extremo de las tierras bajas costeras más al sur. El valle circundante está sembrado de cítricos: naranjas, mandarinas y las variedades ácidas propias de la cocina de Nuevo León, incluyendo la naranja agria, que aparece en marinados y salsas de una manera que hace que la comida local sepa notablemente distinta a la del centro de México. Los huertos son más visibles desde el camino de entrada, y en invierno la fruta todavía está en los árboles, lo cual le da a la llegada a la ciudad una cualidad mediterránea que no esperaba.

La cuestión del corrido

La historia del origen del corrido norteño es disputada de la misma manera en que lo son todas las historias de origen musical, es decir, que varios pueblos lo reclaman y los historiadores no se ponen de acuerdo y la música misma es anterior a cualquier documentación que zanjaría el debate. Pero la reclamación de Linares es lo bastante seria como para haber producido cierta literatura académica, y el pueblo se ha apropiado de ella como suelen hacerlo las ciudades pequeñas con las distinciones culturales que las diferencian de vecinos más grandes.

El corrido es una forma de balada, canción narrativa, que cuenta historias de héroes, villanos, batallas, amor, traición. En el noreste, los temas narrativos evolucionaron durante el siglo XIX hasta incluir el conflicto fronterizo, el contrabando y, con el tiempo, las figuras del narcotráfico, lo cual dio origen al narcocorrido, un género que hoy es una de las formas más exitosas comercialmente de la música popular mexicana y también una de las más complicadas políticamente. La versión que Linares reclama haber engendrado es la forma fundacional, la tradición lírica de balada que precedió a todo eso.

Fui a buscar una presentación en vivo de corridos y no la encontré: una mañana entre semana en una ciudad mediana de Nuevo León no es el momento ni el lugar indicado. Pero el patrimonio está presente de la manera en que suele estarlo el patrimonio cultural local: algunos murales callejeros, una referencia en el museo, el nombre de una plaza. La música vive en las grabaciones, y cuando escuché algunas grabaciones antiguas de norteño en el coche después, el campo de Linares se sintió como un telón de fondo apropiado.

El desayuno que cambió el día

El comedor de mercado donde terminé es el tipo de lugar hacia el que gravito cuando estoy en una ciudad mexicana desconocida: un puesto techado dentro del mercado con cuatro o cinco mesas, un menú escrito a mano en un pizarrón, una mujer cocinando en una estufa de gas y manejando cinco órdenes a la vez. Las mesas estaban llenas cuando llegué a las nueve de la mañana, lo cual siempre es buena señal.

Pedí machaca con huevo, la carne de res seca y deshebrada de la tradición del noreste de México, rehidratada y revuelta con huevo, tomate, chile y cebolla, y una guarnición de frijoles charros, esos frijoles pintos caldosos con tocino y chiles que el noreste hace mejor que en ningún otro lugar donde los haya probado. Las tortillas eran de harina, la opción por defecto del noreste, prensadas delgadas y cocidas en el comal mientras esperaba.

La machaca llegó y fue extraordinaria. La carne había sido secada y machacada hasta lograr esa textura fibrosa y ligeramente salada que exige esta preparación, y luego cocinada con una frescura de tomate y chile que cortaba la riqueza del plato. Los frijoles charros tenían puerco en una proporción que sugería que la cocinera no consideraba el puerco un adorno, sino un elemento estructural.

Me lo comí todo. Pedí más tortillas. Me senté en esa mesa una hora sin hablar con nadie, escuchando el ruido del mercado a mi alrededor, y reconsiderando periódicamente mi plan original de pasar rápido y seguir el camino.

Cómo llegar

Linares está sobre la Carretera Federal 85, el camino principal entre Monterrey y Matamoros, a unos 130 kilómetros al sur de Monterrey. Los autobuses desde la terminal principal de Monterrey circulan con regularidad; el trayecto dura unas dos horas. El centro colonial es compacto: la plaza, la iglesia y el mercado están todos a poca distancia caminando entre sí. Si estás recorriendo el noreste en coche, Linares es una excelente parada de medio día o de comida en el camino hacia el sur. La temporada de cítricos alcanza su punto máximo de noviembre a febrero, que también coincide con el mejor clima. Prueba los dulces de cítricos confitados de la región: las glorias y la cajeta que se consiguen en el mercado valen la pena comprarlas.