Sucrerie de la Montagne

Chaque Québécois à qui j’ai mentionné ce voyage a eu la même réaction : un léger adoucissement du visage, un « oh, il faut absolument que tu ailles dans une vraie », suivi d’une recommandation précise qui n’était jamais la même deux fois. J’ai jeté mon dévolu sur la Sucrerie de la Montagne, une érablière et un ensemble de cabanes en bois rond dans les collines au-dessus de Rigaud, à environ quarante minutes à l’ouest de Montréal, surtout parce qu’elle promettait des balades en traîneau tiré par des chevaux à travers l’érablière, et je n’ai jamais une seule fois regretté d’avoir dit oui à une balade en traîneau tiré par des chevaux. Lia est venue pour la nourriture, qu’elle avait entendu décrire, avec justesse, comme « plus qu’une personne ne devrait manger en un seul repas, et pourtant, on ne s’en lasse pas ».

La saison est courte et précise — de la fin février à avril, dès que les journées commencent à se réchauffer au-dessus de zéro pendant que les nuits redescendent encore en dessous, parce que c’est cette variation de température qui fait monter la sève dans les troncs d’érables. Nous sommes arrivés par un après-midi gris de mars, accueillis par l’odeur de la fumée de bois et du sirop en train de bouillir, que l’évaporateur — un long bassin chauffé au bois dans la cabane à sucre — réduit de sève claire en sirop dans un rapport d’environ quarante pour un. Quarante litres de sève, un litre de sirop. Debout dans la cabane à bouillir remplie de vapeur, à regarder le liquide ambré s’épaissir tout le long du bassin, j’ai enfin compris pourquoi ce produit coûte ce qu’il coûte et pourquoi personne qui a goûté au vrai ne revient jamais aux imitations à base de sirop de maïs vendues comme « érable » à l’étranger.

Le repas était le moment fort, et il ne s’arrêtait jamais. Soupe aux pois, puis jambon, puis fèves au lard, puis tourtière, puis boulettes dans une sauce à l’érable, puis encore du jambon, apportés plat après plat par des serveurs qui remplissaient les assiettes qu’on ait fini ou non, à de longues tables communes en bois dans une salle à manger éclairée aux lampes à l’huile, sans une seule ampoule électrique en vue. Tout arrivait nappé de sirop d’érable ou de beurre d’érable, ou des deux, et le dessert était de la tire d’érable versée chaude sur de la neige fraîche dehors et enroulée sur un bâton de popsicle pendant qu’elle durcissait — la tire sur la neige, la chose la plus québécoise que j’aie mangée dans cette province, et j’inclus la poutine dans cette comparaison.

Quand y aller : De fin février à mi-avril, la saison des sucres, qui varie d’une année à l’autre selon la météo. Les fins de semaine affichent complet — réservez à l’avance, surtout pour la balade en traîneau, et arrivez affamé. Vraiment affamé. Sautez le déjeuner.