Sucrerie de la Montagne

Cada quebequense al que le mencioné este viaje tuvo la misma reacción: un leve ablandamiento del rostro, un “ah, tienes que ir a una de verdad,” seguido de una recomendación específica que nunca era la misma dos veces. Me decidí por Sucrerie de la Montagne, una arboleda de arces y una operación de cabañas de madera en las colinas sobre Rigaud, a unos cuarenta minutos al oeste de Montreal, sobre todo porque prometía paseos en trineo tirado por caballos a través del bosque de arces y jamás me he arrepentido de decir que sí a un paseo en trineo tirado por caballos. Lia vino por la comida, que había escuchado descrita, con precisión, como “más de lo que una persona debería comer de una sentada y aun así, de alguna manera, correcta.”

La temporada es corta y específica — de finales de febrero a abril, cuando los días empiezan a calentar por encima del punto de congelación y las noches todavía bajan de él, porque ese vaivén de temperatura es lo que hace correr la savia por los troncos de los arces. Llegamos una tarde gris de marzo al olor de humo de leña y jarabe hirviendo, que el évaporateur — una larga bandeja calentada a leña dentro de la cabaña de azúcar — reduce de savia clara a jarabe en una proporción de aproximadamente cuarenta a uno. Cuarenta litros de savia, un litro de jarabe. De pie dentro de la casa de ebullición llena de vapor, viendo cómo el líquido ambarino se espesaba a lo largo de la bandeja, finalmente entendí por qué el producto cuesta lo que cuesta y por qué nadie que haya probado lo auténtico vuelve a las imitaciones de jarabe de maíz vendidas como arce en el extranjero.

El almuerzo fue el evento principal, y no se detuvo. Sopa de arvejas, después jamón, después alubias horneadas, después tourtière, después albóndigas en salsa de arce, después más jamón, traído plato tras plato por camareros que rellenaban los platos sin importar si los habías terminado o no, en largas mesas comunales de madera dentro de un salón iluminado con lámparas de aceite, sin electricidad a la vista. Todo llegaba rematado con jarabe de arce o mantequilla de arce o ambos, y el postre fue taffy de arce caliente vertido sobre nieve limpia afuera y enrollado en un palito mientras se endurecía — tire sur la neige, la cosa más quebequense que he comido en esta provincia, y eso incluye a la poutine en la comparación.

Cuándo ir: De finales de febrero a mediados de abril, la temporada de arce, que cambia año a año según el clima. Los fines de semana se agotan — reserva con anticipación, sobre todo para el paseo en trineo, y llega con hambre. Con hambre de verdad. Sáltate el desayuno.