Serpa
"Serpa sent le fromage de brebis et ne fait absolument aucun bruit, et je le dis comme un double compliment."
Une ville fortifiée de l'Alentejo réputée pour un fromage coulant et puissant et une horloge fabriquée par un ouvrier agricole local, plantée en pleine plaine, si silencieuse qu'on entend encore couler l'eau de l'aqueduc.
Serpa est enfoncée si loin dans les plaines de l’Alentejo que le trajet pour y arriver ressemble à un compte à rebours vers le silence — de moins en moins de voitures, de moins en moins de panneaux, de plus en plus de chênes-lièges isolés dans des champs couleur pain grillé. La ville elle-même est encore enveloppée dans ses murailles médiévales, et j’y suis entré par la Porta de Beja, en passant devant un aqueduc dont les arches descendent la colline en portant une eau qui, remarquablement, coule encore jusqu’à la roue à aubes qu’elle était censée alimenter. Je ne m’attendais pas à trouver une infrastructure du onzième siècle encore en état de marche, là, sans clôture, sans surveillance, réellement en train de faire son travail.
Le fromage qui définit toute une région
Si vous ne connaissez qu’une chose sur Serpa avant d’y aller, c’est probablement le fromage. Le queijo Serpa est un fromage cru au lait de brebis, fabriqué avec de la présure de chardon plutôt qu’animale, affiné jusqu’à ce que l’intérieur devienne mou et presque coulant à la cuillère tandis que la croûte reste ferme — on le mange en découpant le dessus comme une minuscule meule de brie et en y plongeant du pain. J’en ai acheté un petit sur un étal du marché de la place principale, à une femme qui a immédiatement jaugé mon ignorance et m’a expliqué la bonne façon de le manger avec une patience visible ; je l’ai fini en entier sur deux jours, avec juste du pain et des olives, un peu gêné de constater à quel point je n’avais besoin de rien d’autre.
L’autre petite obsession de la ville, c’est sa tour de l’horloge, la Relógio, construite au début du vingtième siècle par un mécanicien local nommé Gabriel Sardinha, essentiellement sans formation officielle — un gamin de la campagne qui s’est appris tout seul l’horlogerie et a fini par construire plusieurs horloges publiques dans la région. Il y a quelque chose de très alentejano dans le fait que ce détail soit une fierté civique : pas un roi, pas un saint, juste un type têtu qui a fini par comprendre les rouages.
Un château vide au coucher du soleil
J’ai grimpé jusqu’aux remparts du château alors que la lumière commençait à devenir dorée, et j’ai eu toute la promenade pour moi, à l’exception d’un chat endormi sur la pierre chaude. De là-haut, les toits de Serpa et l’aqueduc en contrebas prennent tout leur sens comme un seul système, eau, murailles et terre cuite fonctionnant ensemble comme ils le font depuis mille ans, la plaine s’étendant au loin, plate et dorée, jusqu’à un horizon vide. Un nid de cigogne trônait sur la tour la plus haute, occupé, indifférent à ma présence.
Quand y aller : Venez en fin de printemps ou début d’automne, et essayez de tomber un week-end, quand les producteurs de fromage et les étals du marché ont plus de chances d’être sortis et que la ville n’est pas à moitié fermée pour la sieste.