Serra da Estrela
"Personne n'imagine de la neige en pensant au Portugal, et c'est exactement pour ça que la Serra da Estrela a des allures de secret."
La plus haute chaîne de montagnes du Portugal continental, où les bergers fabriquent encore à la main un fromage puissant et presque liquide, et où la neige se pose sur des sommets granitiques que peu de visiteurs attendent de ce pays.
Je suis monté vers la Torre, le point culminant du Portugal continental à un peu moins de 2 000 mètres, dans une voiture qui n’était absolument pas conçue pour le dernier tronçon de lacets, et j’ai regardé le paysage passer de la forêt de pins aux champs de blocs de granit nu puis, finalement, à des plaques de neige bien réelles accrochées aux côtés ombragés des rochers, un mois que j’aurais juré trop tardif pour ça. Il y a, au sommet, un petit groupe d’échoppes un peu absurdes vendant des gants et du vin chaud à des visiteurs qui, comme moi, n’avaient pas vraiment cru que le Portugal pouvait offrir des montagnes hivernales et étaient venus mal préparés. Le vent là-haut transperce n’importe quelle tenue, et la vue — des crêtes de granit ondulantes s’effaçant dans toutes les directions, des cirques glaciaires creusés lors de la dernière ère glaciaire — fait oublier qu’on se trouve dans le même pays que les plages de l’Algarve.
Un fromage fait à la main, encore, dans une marmite en cuivre
Plus bas, dans les villages de bergers disséminés sur toute la chaîne, la vraie raison pour laquelle les gens font ce voyage en hiver, ce n’est pas le ski — c’est le queijo Serra da Estrela, un fromage cru au lait de brebis si mou dans son état idéal que les habitants le mangent en découpant le dessus comme un couvercle et en creusant l’intérieur à la cuillère. Je me suis arrêté chez un petit producteur fermier hors de Manteigas, où une femme travaillait le caillé à la main dans un grand bassin, utilisant du cardo, une fleur de chardon séchée, plutôt que de la présure animale pour coaguler le lait — une technique qui remonte à des siècles dans cette chaîne précise et qui donne au fromage son caractère net, légèrement amer. Elle m’a fait goûter une meule de trois semaines et une autre de trois mois, et la différence tenait presque de deux fromages entièrement différents.
La vallée glaciaire du Zêzere, qu’on traverse directement sur la route vers Manteigas, a une forme en U saisissante et spectaculaire pour un pays peu connu pour sa géologie glaciaire, creusée sur des dizaines de milliers d’années et aujourd’hui broutée par les mêmes brebis de la Serra da Estrela dont le lait entre dans la fabrication de ce fromage. Je me suis arrêté juste pour rester debout au point de vue, réellement surpris par l’ampleur du lieu, des cascades filant le long des parois granitiques abruptes après une pluie récente.
J’ai terminé la journée à Manteigas dans une petite tasca, à manger ce même fromage, mou et coulant, épongé avec du pain de maïs, tandis qu’un brouillard de montagne roulait dehors, assez épais pour effacer la route.
Quand y aller : De janvier à mars pour la neige et le ski à la Torre, ou de mai à juin pour les fleurs sauvages et la saison des agneaux, qui produit le meilleur lait pour le fromage de l’année.